Помады (рецепты 84-109)

 

     Для глазирования тортов, пирожных и других изделий применяют помаду. Её наносят на поверхность изделий. Некрупные изделия можно опускать в помаду. Поверхность, глазированная помадой, становится ровной и блестящей.

     Помаду получают из сахарного сиропа, уваренного до пробы на мягкий шарик (см. Варка сахарных сиропов) и взбитого после охлаждения.

     Помаду можно ароматизировать всевозможными натуральными ароматическими веществами, наливками, настойками, ликёрами и ликёрными кремами, виноградными винами, фруктовыми соками и сиропами, а также соками из компотов.

 

84. Помада основная

Продукты	Количество
Сахарный песок, ст. ложки	4	6	8	10
Вода, ст. ложки	3	5	6	8
Выход помады, г	130	195	260	325

 

     Всыпать сахар в кастрюлю, залить горячей водой и перемешать до полного растворения. Смыть мокрой кисточкой или марлей налипший на внутренние края кастрюли сахар, поставить на сильный огонь и варить, не помешивая. Как только сироп начнёт закипать, снять ложкой образовавшуюся на поверхности пену, снова смыть с краёв кастрюли брызги сахарного сиропа, накрыть её плотно крышкой и варить сироп до пробы на мягкий шарик (см. Варка сахарных сиропов). 

     Перед концом варки добавить в сироп раствор лимонной кислоты (см. Вкусовые и ароматические вещества) из расчёта 5 капель раствора или 1/2 чайной ложки 3%-ного уксуса на каждые 100 г взятого сахара.

     При добавлении в сироп большего количества кислоты помада плохо взбивается и не затвердевает на изделиях, а помада с малым количеством кислоты быстро кристаллизуется и даёт глазурь без блеска.

 

Рис. 22. Начало взбивания помады.

 

 

Рис. 23. Взбитая помада.

 

     Вместо кислоты можно употребить карамельную патоку из расчёта 1 чайная ложка патоки на каждые 100 г сахара.

     После варки сбрызнуть поверхность сиропа водой и как можно быстрее охладить его. Для этого поместить кастрюлю с сиропом в холодную воду или на лёд. Можно также положить на поверхность сиропа кусочки чистого пищевого льда, а затем образовавшуюся от него жидкость слить.

     Охлаждённый сироп взбивать деревянной лопаточкой (рис. 22) в течение 10—20 мин, пока он не побелеет и не свернётся в белую мелкокристаллическую массу, которая и называется помадой (рис. 23). Размять помаду лопаточкой, подогреть до 45—55° С, все время помешивая, и добавить ароматические вещества.

     Если помада окажется слишком густой, развести её небольшим количеством воды, если жидкой — добавить просеянную сахарную пудру. Готовая для глазирования помада по консистенции напоминает сметану средней густоты. Если в сахарном сиропе при охлаждении появятся крупинки, образовавшиеся из кристаллов сахара, то такой сироп взбивать не надо, так как глазированные изделия получатся не гладкими, а бугристыми, некрасивыми. В такой сироп надо добавить воды в 2 раза больше нормы и снова варить.

     Помада выдерживает длительное хранение, поэтому её можно заготовлять впрок. Если её хранят в банке или кастрюле, кладут на помаду намоченный в воде пергамент или мокрый

кусочек марли, при этом на внутренних краях посуды не должно быть помады. По мере надобности извлекают нужное количество помады, разминают, подогревают при помешивании лопаткой до 45—55° С, ароматизируют и используют для глазирования изделий.

     В приводимых ниже рецептах дозировка добавляемых ароматизирующих и вкусовых веществ рассчитана на порцию основной помады, приготовленной из 10 ст. ложек сахара. Для этой цели сироп нужно уваривать немного плотнее, чем до пробы на мягкий шарик.

 

85. Помада абрикосовая

     Добавить к основной помаде (рецепт 84) ст. ложку абрикосовой настойки, или абрикосового ликёра, или 1 ст. ложку сиропа от абрикосового варенья. Подкрасить помаду в оранжевый цвет (см. Пищевые красители).

 

86. Помада ананасовая

     Добавить к основной помаде (рецепт 84) 2 ст. ложки сиропа от консервированных ананасов и окрасить в жёлтый цвет (см. Пищевые красители).

 

87. Помада апельсиновая

     Добавить к основной помаде (рецепт 84) сок, выжатый из 1/2 апельсина и апельсинной цедры (см. Апельсины), или 1 ст. ложку апельсиновой настойки. Подкрасить помаду в оранжевый цвет (см. Пищевые красители).

 

88. Помада бенедиктиновая

     Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1 ст. ложку ликёра «Бенедиктин», подкрасить в зелёный цвет (см. Пищевые красители).

 

89. Помада брусничная

     Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1 ст. ложку брусничной настойки; подкрасить в розовый цвет (см. Пищевые красители) и добавить разведённую кислоту по вкусу (см. Вкусовые и ароматические вещества).

 

90. Помада ванильная

     Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1 ст. ложку ванильного ликёра, или 3-4 г ванильного сахара, или 2-3 капли ванильной эссенции. Цвет помады белый.

 

91. Помада вишнёвая

     Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1-2 ст. ложки натурального, выжатого из вишни сока (рецепт 138), или 1 ст. ложку вишнёвой настойки, или вишнёвой наливки, или вишнёвого ликёрного крема, или 1–2 ст. ложки сиропа от вишнёвого варенья; подкрасить в темно-розовый цвет, добавив к красной краске немного жжёнки (см. Пищевые красители).

 

92. Помада земляничная

     Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1–2 ст. ложки сока, выжатого из земляники (рецепт 150); подкрасить в розовый цвет (см. Пищевые красители).

 

93. Помада кизиловая

     Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1 ст. ложку кизилового ликёрного крема или 1–2 ст. ложки сиропа от кизилового варенья. Подкрасить помаду в розовый цвет (см. Пищевые красители).

 

94. Помада клубничная

     Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1–2 ст. ложки сока, выжатого из клубники, или 1 ст. ложку клубничной наливки, или 1–2 ст. ложки сиропа от клубничного варенья. Подкрасить помаду в розовый цвет.

 

95. Помада коньячная

     Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1 ст. ложку коньяка; подкрасить в оранжевый цвет (см. Пищевые красители).

 

96. Помада кофейная

     Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1 ст. ложку кофейного ликёра или 2 ст. ложки кофейного настоя (см. Вкусовые и ароматические вещества). Если помада окажется светлой, подкрасить жжёным сахаром (см. Пищевые красители).

 

97. Помада лимонная

     Добавить к основной помаде (рецепт 84) сок и цедру от 1/2 лимона (см. Лимоны) или 1 ст. ложку лимонного ликёра или лимонной настойки, или 2–3 капли лимонной эссенции. Подкрасить помаду в жёлтый цвет (см. Пищевые красители).

 

98. Помада малиновая

     Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1–2 ст. ложки сока, выжатого из малины (рецепт 165), или 1–2 ст. ложки сиропа от малинового варенья, или 1 ст. ложку малиновой наливки, ликёрного или малинового крема; подкрасить в розовый цвет (см. Пищевые красители), подкислить по вкусу (см. Вкусовые и ароматические вещества).

 

99. Помада мандариновая

     Добавить к основной помаде (рецепт 84) сок от одного мандарина и цедры, добавить разведённую пищевую кислоту по вкусу. Подкрасить помаду в оранжевый цвет (см. Пищевые красители).

 

100. Помада молочная

     Для приготовления помады (рецепт 84) вместо воды взять удвоенное количество цельного молока. Варить сироп для молочной помады без кислоты до пробы на мягкий шарик. В качестве ароматизатора использовать 4–5 г ванильного сахара. Молочная помада имеет темно-кремовую окраску и нежный сливочномолочный вкус.

 

101. Помада ореховая

     К основной помаде (рецепт 84) добавить 1 ст. ложку ликёра «Ароматный» или «Новогодний», подкрасить жжёнкой (см. Пищевые красители) в светло-коричневый цвет.

 

102. Помада розовая

     Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1 ст. ложку ликёра «Розовый» или 1—2 капли розового масла; подкрасить в светло-розовый цвет (см. Пищевые красители).

 

103. Помада ромовая

     Добавить к основной помаде (рецепт 84) 3-4 капли ромовой эссенции или 1/2 ст. ложки рома. Цвет помады белый.

 

104. Помада рябиновая

     Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1 ст. ложку рябиновой настойки или ликёрного рябинового крема; подкрасить в розовый цвет (см. Пищевые красители).

 

105. Помада чайная

     Добавить к основной помаде (рецепт 84) настой, приготовленный из 1 чайной ложки чая (см. Вкусовые и ароматические вещества). Подкрасить помаду в светло-коричневый цвет жжёнкой (см. Пищевые красители).

 

106. Помада черносмородиновая

     Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1—2 ст. ложки сока, выжатого из ягод смородины (рецепт 182), или 1—2 ст. ложки сиропа от черносмородинового варенья (рецепт 185), или 1 ст. ложку черносмородинового ликёра, наливки или ликёрного крема; подкислить по вкусу и подкрасить в темно-красный цвет красной краской с добавлением жжёнки (см Пищевые красители).

 

107. Помада шартрезная

     Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1 ст. ложку ликёра «Шартрез»; подкрасить в зелёный цвет (см. Пищевые красители).

 

108. Помада шоколадная

     Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1 чайную ложку просеянного какао порошка или 1/2 плитки (50 г) шоколада «Золотой ярлык» или «Серебряный ярлык». Шоколад нарезать кубиками и добавить к помаде во время разогрева. Вместо шоколада можно добавить 1 ст. ложку ликёра «Шоколадный» и подкрасить красной краской и жжёнкой в шоколадный цвет (см. Пищевые красители).

 

109 Помада яблочная

     Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1 ст. ложку яблочной настойки, подкислить по вкусу. Цвет помады белый.

 

(с) LexxAlex