Сиропы для промочки (рецепты 74–83)

 

     Бисквитные торты, пирожные и ромовые бабы будут вкуснее, ароматнее и сочнее, если их пропитать ароматизированными сахарными сиропами. В сиропах, используемых для промочки, содержится в среднем 50% сахара. Готовят их из сахара и воды, взятых примерно в равных количествах (на 4 ст. ложки сахара берут 6 ст. ложек воды).

     Бисквитные изделия с кремом ароматизируют сиропом с ванилином, коньяком, белым десертным вином, кофе.

     Для бисквитных изделий с фруктовыми начинками используют сахарный сироп с фруктовыми ароматическими веществами и, если нужно, немного подкисляют пищевыми кислотами (см. Вкусовые и ароматические вещества).

     Бисквит и бабы после выпечки желательно выдерживать не менее 7 ч, а затем промачивать. В противном случае бисквит или бабы размокают от сиропов, делаются дряблыми и разваливаются. Сахарный сироп перед промочкой надо охладить до комнатной температуры.

 

74. Основной сироп

Продукты	Количество
Сахарный песок, ст. ложки	2	3	4	5	6
Вода, ст. ложки	3	4,5	6	7,5	9
Выход сиропа, г	100	150	200	250	300

 

     Насыпать в кастрюлю сахар и залить водой по рецептуре. Перемешать, довести сироп до кипения и снять пену. Затем охладить сироп (ниже 40° С), добавить в него ароматизирующие вещества и перемешать. Нельзя ароматизировать горячий сироп, так как ароматические вещества из него улетучатся.

     Для ароматизации использовать свежие и консервированные фруктовые соки, коньяки, ликёры, водочные настойки, наливки, виноградные вина, фруктовые сиропы, эссенции и т. п. При добавлении соков надо следить, чтобы сахарный сироп не очень разжижался.

     В приведённых ниже рецептурах ароматизированных сиропов для промочки дозировка добавок, т. е. ароматизирующих и вкусовых веществ, рассчитана на основной сироп, приготовленный из 4 ст. ложек сахара. Если количество сахара в сиропе другое, соответственно следует изменить дозировку добавок.

 

75. Абрикосовый сироп

     Добавить к основному сиропу (рецепт 74) 1 ст. ложку абрикосового ликёра или абрикосовой настойки

 

76. Апельсиновый сироп

     Добавить к основному сиропу (рецепт 74) сок, выжатый из 1/2 апельсина (рецепт 129), и сок из цедры от 1/2 апельсина (см. Апельсины) или 1 ст. ложку апельсиновой настойки.

 

77. Ванильный сироп

     К основному горячему сиропу добавить 5—6 кристалликов ванилина или 2 г ванильного сахара. К охлаждённому основному сиропу можно добавить 1 ст. ложку ванильного ликёра.

 

78. Виноградный сироп

     Добавить к основному сиропу (рецепт 74) ст. ложку любого виноградного белого вина, например столового, портвейна, муската, рислинга, алиготе, или вина янтарного цвета — мадеры, хереса, марсалы.

 

79. Лимонный сироп

     Добавить к основному сиропу (рецепт 74) сок, выжатый из 1/2 лимона, и сок, выжатый из цедры от 1/2 лимона (см. Лимоны), или 1 ст. ложку лимонной настойки или лимонного ликёра.

 

80. Коньячный сироп

Добавить к основному сиропу (рецепт 74) ст. ложки коньяка.

 

81. Кофейный сироп

     Добавить к основному сиропу (рецепт 74) 2 ст. ложки настоя кофе (см. Вкусовые и ароматические вещества). Сироп использовать для кофейного бисквитного торта и кофейных бисквитных пирожных.

 

82. Ромовый сироп

     Добавить к основному сиропу (рецепт 74) 2 чайные ложки крепкого десертного вина и несколько капель ромовой эссенции или 1 ст. ложку рома.

 

83. Яблочный сироп

     Добавить к основному сиропу (рецепт 74) 1 ст. ложку яблочной настойки.

 

(с) LexxAlex