Вкусовые и ароматические вещества

     В некоторые заготовки, чтобы придать им приятный кисло-сладкий вкус или предохранить от засахаривания, добавляют пищевые кислоты. Кислота — прекрасное консервирующее средство. Следует помнить, что кислоту нельзя хранить в металлической (особенно медной и цинковой) посуде.

     Для ароматизации кондитерских изделий используют пряности — вкусовые продукты растительного происхождения, в состав которых входят эфирные масла или другие экстрактивные вещества, обусловливающие острый вкус и аромат.

     Пряности и другие вкусовые вещества, указанные в рецептурах, нужно дозировать внимательно, но лучше, как говорится, недоложить, чем переложить, так как острый вкус и сильный аромат портят изделия и раздражают пищеварительные органы.

От теплоты и влаги эфирные масла быстро разлагаются, поэтому пряности нужно хранить в сухих прохладных местах, в плотно закрытых банках. Кроме того, эфирные эссенции нужно оберегать от света.

     Виннокаменная кислота — кристаллическая кислота; употребляется в виде раствора: 1 ст. ложка кислоты на 3 ст. ложки тёплой кипячёной воды.

     Лимонная кислота содержится в лимоне и в некоторых других фруктах и ягодах, но получают её главным образом, сбраживая сахара. В продажу лимонная кислота поступает в кристаллах. 1 ложку кристаллической лимонной кислоты растворяют в 2 ложках горячей воды и полученный раствор используют при изготовлении заготовок, дозируя его каплями или чайными ложками (в 1 чайной ложке раствора кислоты 50-55 капель). Сок из одного лимона соответствует примерно 5 г кристаллической кислоты, или 2 чайным ложкам её раствора.

      Анис — пряное растение. Его семена кладут в тесто и используют для посыпки. Сушёный звездчатый анис — бадьян — добавляют в растёртом виде в пряники.

     Ванилин — белый кристаллический порошок со специфическим запахом ванили, получаемый химическим способом. Он растворяется в горячей воде (при 80° С в соотношении 1:20) или спирте (водке). Для получения ванильного сахара ванилин предварительно растворяют в подогретом спирте в соотношении 1:1 и спиртовой раствор смешивают с сахарной пудрой в соотношении 1:12,5.

     Ванильный сахар можно также приобрести в магазине.

     Гвоздика — высушенная цветочная почка гвоздичного дерева. Используют при изготовлении варенья, пряников.

     Имбирь — тропическое растение. Его корневище в растёртом виде употребляют для ароматизации пряников.

     Кардамон — сушёные светло-жёлтые коробочки растения с коричневыми семенами. В растёртом виде кардамон используют для ароматизации сладких дрожжевых и других изделий.

     Кориандр — ароматическое растение. Его сушёные светло-коричневые плоды применяют при изготовлении пряников.

     Корица — высушенная кора коричного дерева. В виде корочек, завязанных в марлю, корицу употребляют в варенье и разные навары, а в виде порошка - в тесто, на посыпку и в начинку.

     Тмин — растение, семена которого имеют острый горький вкус и применяют для посыпки.

     Мускатный орех по внешнему виду напоминает небольшой грецкий орех, но отличается сильным ароматом. Мускатный орех растирают на тёрке и добавляют к сладкому дрожжевому тесту и в пряники.

     Мак используют для начинки и посыпки кондитерских изделий.

     Шафран представляет собой высушенные рыльца цветков многолетнего, очень ароматного растения шафрана. Окраска шафрана жёлтая. Перед употреблением его подсушивают при невысокой температуре, измельчают, заливают кипячёной охлаждённой водой и через 24 ч процеживают сквозь марлю. Шафран используют при изготовлении сладкого дрожжевого теста, кексов, печенья, пирожного. На 1 кг муки добавляют 0,1—0,2 г шафрана.

     Эфирные масла выделяются перегонкой с водой или отжиманием из корней, коры, цветов и листьев эфирномасличных растений.

Эссенции бывают натуральные и искусственные. Пользуются ими для ароматизации заготовок и изделий.

     Эфирные масла и эссенции, поступающие в продажу, отличаются высокой концентрацией, поэтому их нужно добавлять в очень небольшом количестве, иногда по несколько капель.

     Чайным настоем хорошо ароматизировать кондитерские изделия. В 1/4 стакана кипятка надо всыпать 2 чайные ложки чая, через 5—6 мин процедить чай через ситечко или отжать через марлю.

     Кофе натуральный приготовляется из семян плодов кофейного дерева. Сырой кофе в зёрнах следует обжарить до полного потемнения, но не до обугливания, а затем размолоть на кофейной мельнице. Для ароматизации кондитерских изделий нужно приготовить кофейную настойку из натурального молотого кофе, а при его отсутствии — из такого сорта кофе с цикорием, в котором содержится повышенное количество натурального кофе. Для кофейного настоя берут 1 чайную ложку, заваривают 1/2 стакана кипятка, накрывают стакан и ставят на край плиты. Через 20—30 мин кофе отжимают через салфетку или сложенную вдвое марлю, затем дают 30 мин отстояться. После этого сливают прозрачный настой и ароматизируют им изделия.

     Алкогольные напитки — коньяки, ликёры, водочные настойки, наливки и разные виноградные вина — используют при изготовлении сиропа для промочки, для ароматизации и придания вкуса. Вином тёмного цвета нельзя ароматизировать светлый крем.