Орехи

 

     Орехи — вкусный и ценный в пищевом отношении продукт — содержат от 40 до 70% жира и много белков, придаёт разнообразный вкус и аромат кондитерским изделиям и улучшают их вид.

 

     Орех фундук поступает в продажу в твёрдой гладкой скорлупе или без неё — в виде очищенного ядра с тонкой коричневой оболочкой. Перед употреблением фундук надо поставить на несколько минут в печку или духовку, чтобы оболочка отслоилась, затем потереть их между ладонями, в результате чего оболочка полностью отделится. Орехи в поджаренном виде вкуснее, чем в сыром.

Фундук — культурное садовое растение. Примерно такой же орех растёт в лесах, он называется лещинным или лесным орехом. Лещинный орех чуть мельче фундука.

 

     Грецкий орех, известный также под названием волошского, значительно крупнее фундука, отличается от него также морщинистой скорлупой и фигурным ядром.

     Ядро покрыто тонкой оболочкой светлой или темной окраски, причём ядро со светлой оболочкой относится к высшему сорту, а с темной - к низшему. Если погрузить ядро на 12 ч в подсоленную воду, то оболочка легко снимется; после этого ядро надо промыть в проточной воде и высушить. Чтобы ядро не прогоркло, хранить орехи нужно в прохладных темных местах.

     Жареные грецкие орехи приобретают неприятный привкус, поэтому для посыпки изделий они не годятся.

 

     Орехи кешью — импортные, поступают без оболочки, имеют изогнутую бобовидную форму, напоминают по вкусу миндаль. Это хороший продукт для посыпки, приготовления марципана и других изделий.

 

     Арахис, называемый также земляным или китайским орехом, содержит 1-2, редко 3 ядра, легко освобождаемых от нетвёрдой скорлупы. Ядро покрыто светло-коричневой оболочкой, которая отделяется после поджаривания.

 

     Миндаль поступает в продажу со скорлупой или очищенным. Ядро его покрыто тонкой коричневой оболочкой. Чтобы удалить оболочку, надо опустить миндаль на 1 мин в кипящую воду, после чего вынуть из воды и, нажимая пальцами на ядро (рис. 17), отделить оболочку. Во избежание потемнения ядро нужно немедленно промыть водой и высушить на противне в духовке при 50-70° С.

     Не следует добавлять в кондитерские изделия горький миндаль, так как в нем содержатся ядовитые вещества.

 

 

Рис. 17. Освобождение миндаля от оболочки.

 

 

 

     Фисташковые орехи имеют светло-зелёный цвет, поэтому в мелко нарубленном виде их используют для украшения тортов и пирожных Твёрдую светло-серую скорлупу снимают перочинным ножом. Оболочка ядра фисташки снимается так же, как у миндаля, причём длительность нагрева должна быть меньше во избежание ухудшения цвета. После очистки необходимо немедленно высушить фисташку, иначе она закиснет и потеряет глянцевитость и зелёную окраску.

 

     Ядро абрикосовой косточки применяется вместо миндаля, но уступает ему по вкусу; обрабатывается так же, как миндаль.

 

(с) LexxAlex