Яичные продукты

 

     Яйца куриные делятся на диетические, поступающие к потребителю не позже чем через 5 дней после снесения, и столовые.

В среднем масса яйца без скорлупы равна 43 г, из них на белок приходится примерно 23 г, на желток — 20 г.

     Чтобы определить свежесть яйца, нужно просмотреть его на свет. Лежалое яйцо имеет тёмный цвет, при встряхивании содержимое его взбалтывается.

     В домашних условиях яйца нужно хранить в холодильнике, а если его нет — в сухом песке или золе.

     Чтобы отличить сырое яйцо от варёного, надо повернуть его на столе: варёное будет вертеться, сырое сделает один — два оборота и остановится.

     Разбивают яйцо, слегка ударяя средней частью о твёрдый предмет или о край посуды. Затем ногтем большого пальца правой руки надавливают на треснутое место скорлупы, разрывают плёнку и проверяют свежесть яйца по запаху.

     Незначительная часть яйца с резким запахом может испортить содержимое всей тарелки. Проверенное яйцо выливают в стакан и затем большим пальцем правой руки отделяют остатки белка от скорлупы. Недоброкачественные яйца нужно уничтожить. После этого надо вымыть руки, чтобы дурной запах не помешал определить качество следующих разбиваемых яиц.

     Если нужно отделить белок от желтка, поступают таким образом: раскрывают скорлупу, желток оставляют в одной половинке скорлупы, а белок выливают из второй половины в стакан и переливают в неё желток. Переливание желтка из одной половинки скорлупы в другую повторяют 3-4 раза, пока желток не освободится от белка.

     Белки яйца обладают пенообразующей способностью. Они хорошо взбиваются, при этом первоначальный объем их увеличивается в 5 раз и более, в связи с чем белки применяют для разрыхления теста и кремов.

     Чтобы получить устойчивую пену, нужно белки, посуду и веничек предварительно охладить до 15-18° С, а затем взбивать белки при пониженной температуре воздуха вначале медленно, а потом быстрее. В конце взбивания белки становятся рябоватыми, творожистыми; в этот момент надо добавить немного сахарной пудры (1 ст. ложку на 10 белков). Нельзя сахар добавлять в начале взбивания, так как белки получатся мажущимися. Белки нужно тщательно отделить от желтков и взбивать без жиров. Во время взбивания надо стараться не задевать часто посуду веничком; в алюминиевой посуде белки от этого темнеют, а инвентарь портится.

Хорошо взбитые белки стойко держатся на веничке и не свисают вниз.

     Взбитые белки нужно немедленно использовать, так как при хранении или при пере- взбивании они теряют свою плотность.

     Желтки используют при изготовлении теста, а также для смазки поверхности выпекаемых изделий.

 

     Яичный порошок получают при высушивании очищенных целых яиц, яичных белков или желтков. Для того чтобы порошок хорошо растворился, равномернее распределился в тесте и не образовывал на поверхности изделий жёлтых пятнышек, необходимо предварительно размешать его в тёплой воде и дать постоять в течение часа.

     13 г яичного порошка (1,5 ст. ложки), разведённые в 30 г воды (2 ст. ложки), равноценны одному яйцу.

     Яичный порошок нужно хранить в прохладном, сухом и тёмном месте.

    

     Скорлупа яиц водоплавающих птиц (уток, гусей и др.) часто бывает покрыта вредными бактериями, которые могут вызвать опасные заболевания. Эти яйца можно использовать только в тесто, подвергающееся термической обработке, т. е. выпечке при сравнительно высокой температуре.

     Перед разбивкой яйцо после мытья дезинфицируют в 5%-ном растворе хлорной извести в течение 5 мин с последующим ополаскиванием 5%-ным раствором соды. Яичную скорлупу сжигают.

 

(с) LexxAlex