Молочные продукты

 

     Молоко содержит многие питательные вещества и витамины, необходимые организму человека. Хорошее молоко имеет белый цвет с жёлтым оттенком и сладковатый вкус.

     Молоко - скоропортящийся продукт. Хранить его нужно в прохладном месте, особенно в летнее время. Если нет холодильника, то молоко можно налить в стеклянную банку и погрузить её доверху в холодную воду, сверху покрыв чистой салфеткой так, чтобы углы салфетки находились в воде: влажная салфетка понижает температуру молока.

 

     Сгущённое молоко с сахаром поступает в продажу в банках массой 410 г, что соответствует 1 л цельного свежего молока и 178 г сахара. Употребляется сгущённое молоко для приготовления кремов.

     Сгущённое стерилизованное молоко вырабатывают без добавления сахара, 400 г его равноценны 1 л свежего молока.

Кофе натуральный и какао со сгущённым молоком и сахаром можно использовать для приготовления крема.

 

     Сухое молоко вырабатывают из цельного и обезжиренного натурального молока. Чтобы получить 1 л жидкого (восстановленного) молока, надо всыпать 100 г сухого молока (1 гранёный стакан) в кастрюлю, налить в неё 1 стакан воды комнатной температуры и тщательно размешать содержимое до однородной массы без комочков, затем, непрерывно размешивая, нужно долить постепенно 2 стакана воды. Желательно оставить молоко на 20-30 мин в покое для набухания, после чего оно годится для приготовления заготовок, подвергаемых тепловой обработке.

     При использовании молока в заготовках без тепловой обработки его необходимо прокипятить.

 

     Сливки выпускают жирностью 10, 20 и 35 %.

     Для приготовления кремов взбиванием пригодны только сливки жирностью 35%. Менее жирные сливки используют для варки кремов и для теста. Вкус сливок должен быть приятным, слегка сладковатым, цвет — белым с желтоватым оттенком.

В тепле сливки очень быстро портятся, поэтому их надо хранить на холоде.

     Сливки можно приготовить и дома из цельного молока. Для этого надо оставить его в холодном помещении на 12-24 ч, после чего на поверхности молока выделяется слой сливок.

     В продажу поступают также сгущённые сливки с сахаром в консервных банках, содержащие 40 % сахара и 19 % жира, и сухие сливки, содержащие 42 % жира.

 

     Сметану приготовляют сквашиванием натуральных пастеризованных сливок специальными заквасками. Хорошая сметана имеет чистый, нежный и кисловатый вкус без резкой кислотности. Хранить сметану надо в холодном месте.

Сметану используют для приготовления сдобного пресного теста. Охлаждённую сметану жирностью не ниже 30 % можно взбивать, как сливки, для крема.

 

     Творог приготовляют следующим образом: молоко сквашивают, нагревают и удаляют из него сыворотку.

Из цельного молока получается жирный творог с содержанием жира 18 %, а из снятого молока — обезжиренный творог.

     Вкус и запах творога должны быть чистые, нежные, без излишней кислотности; структура нетягучая; цвет от белого до кремового.

     Для повышения сухости творога его завёртывают в марлю или чистую салфетку и ставят на 2-3 ч под груз, положенный на чистую дощечку. Если нужно сделать творог мягким, его провёртывают через мясорубку или протирают через сито.

     В домашних условиях творог готовят из кислого, свернувшегося в простоквашу молока. Стеклянную или эмалированную посуду с простоквашей погружают в посуду с горячей водой (температурой 80° С) и держат до тех пор, пока не отделится сыворотка. Затем творог откидывают на чистую салфетку или вдвое сложенную марлю и подвешивают для стекания сыворотки. Из 1 л молока выходит 60 -100 г творога.

     Творог хранят на холоде, но не следует его замораживать, иначе он станет жёстким.

     Творожные продукты — это широкий ассортимент творожной массы и творожных сырков: сладких и солёных, жирных и обезжиренных, ароматизированных, с начинкой и без начинки. Приготовляют их из протёртого творога. Творожные сырки можно использовать при изготовлении мучных изделий.

 

(с) LexxAlex