Жиры

 

     Сливочное масло благодаря высокой питательности, хорошей усвояемости, содержанию витаминов и отличным вкусовым качествам относится к наиболее ценным жирам.

     Промышленность вырабатывает следующие виды масла: сладко-сливочное из пастеризованных сливок (солёное и несолёное); вологодское несолёное из сливок, пастеризованных при высокой температуре (90° С); любительское и крестьянское, изготовляемое из пастеризованных сливок; кислосливочное из пастеризованных заквашенных сливок (солёное и несолёное).

     Масло каждого вида отличается своеобразным вкусом и ароматом.

 

     Сливочное масло можно использовать для приготовления любых мучных кондитерских изделий, причём в крем идёт только несолёное масло.

 

     Топлёное масло получают перетопкой сборного масла-сырца, в нем содержится 98 % чистого молочного жира. Растопленное масло должно быть прозрачным, без осадка. Топлёное масло употребляют для изделий из кислого теста, а для кондитерских изделий — с учётом вкуса потребителя.

 

     Маргарин — твёрдый пластичный пищевой жир, который по составу, структуре, калорийности, внешнему виду, вкусу и запаху сходен со сливочным маслом. Маргарин представляет собой стойкую, легкоплавкую жироводную эмульсию, содержащую 82 % жиров, 16-17 % водной фазы, преимущественно в виде сквашенного молока, которое придаёт маргарину характерный молочнокислый аромат. В качестве вкусовых добавок в маргарин вводят 0,2-1,2 % поваренной соли и 0,3 - 0,7 % сахара.

Маргарин можно использовать как заменитель сливочного масла и других жиров при изготовлении мучных кондитерских изделий и пирогов.

 

     Говяжий жир высшего сорта светло-жёлтого цвета, в расплавленном виде прозрачен, при обыкновенной температуре твёрдый, обладает приятным вкусом и запахом. В жире первого сорта допускается слегка поджаристый вкус, бледно-зеленоватый оттенок.

 

     Свиной жир выпускается двух сортов — высшего и первого. Цвет жира белый.

 

     Масло растительное вырабатывают из семян масличных культур. В соответствии с названием семян маслу дают название: арахисовое, горчичное, конопляное, кедровое, кунжутное, льняное, маковое, миндальное, оливковое, ореховое, подсолнечное, соевое, хлопковое.

     Растительное масло называется рафинированным, если оно освобождено от специфического запаха и вкуса семян. Например, рафинированное подсолнечное масло почти не имеет привкуса и аромата жареных подсолнечных семян.

 

     Жиры всех видов при солнечном свете и доступе воздуха разлагаются и портятся, поэтому хранить жиры надо в прохладном месте в закрытой и светонепроницаемой посуде, вдали от остро пахнущих продуктов.

 

(с) LexxAlex