Разрыхлители теста

 

     Для получения изделий пористой структуры и увеличения объёма тесто подвергают разрыхлению с помощью дрожжей и химических разрыхлителей.

     Основными химическими разрыхлителями являются питьевая двууглекислая сода и углекислый аммоний. Бывают также и другие разрыхлители в виде порошков, представляющих собой смесь разных веществ, в том числе и соды с аммонием. В не разрыхлённое тесто при выпечке плохо проникает тепло, корка изделия чернеет, а середина остаётся непропечённой.

 

     Дрожжи выпускаются прессованные (влажность 75 %) и сухие (влажность 12%). В результате жизнедеятельности дрожжей в тесте образуются спирт и углекислый газ. Стремясь выйти из теста, газ разрыхляет его, создавая поры и увеличивая объем теста.

     При избыточном накоплении газа в тесте дрожжи прекращают работу и тесто опадает. После обминки теста рукой или лопаткой удаляется значительная часть газа, тесто насыщается кислородом воздуха и брожение снова возобновляется.

     Дрожжи перед употреблением, как правило, разводят в тёплой воде или молоке. Наилучшая температура для жизнедеятельности дрожжей в тесте 26—30° С, при 55° С дрожжи погибают Если охладить дрожжи до температуры ниже 10° С, жизнедеятельность их почти прекратится, а при повышении температуры возобновится.

 

     Прессованные дрожжи — продукт скоропортящийся, их надо хранить в прохладном месте.

     Прессованные дрожжи должны иметь приятный, неплесневелый запах, сероватый с желтоватым оттенком цвет, быть плотными, немажущимися, рассыпчатыми.

     Дрожжи используют для приготовления изделии из дрожжевого (кислого) теста. В большинстве же сортов печенья, в пряниках и других изделиях, отличающихся большим содержанием сдобы (сахара, жиров, яиц), используются химические разрыхлители, потому что при большом количестве сдобы дрожжи угнетаются, а тесто плохо разрыхляется.

 

     Сухие активные дрожжи выпускаются в виде круглых гранул. Чтобы привести сухие активные дрожжи в боевую готовность («разбудить»), их перед применением необходимо развести, то есть растворить в воде. Перед использованием сухие активные дрожжи необходимо активировать, то есть растворить в тёплой жидкости, дать постоять некоторое время для размягчения и перемешать.

 

     Сухие быстродействующие (инстантные, от  англ Instant —  немедленный) дрожжи выпускаются в виде цилиндрических гранул. Не требуют предварительной активации, сразу добавляются в муку. Инстантные дрожжи смешивают с мукой без предварительного разведения водой, что ускоряет процесс замеса, так сказать, «Всегда готовы!».

     

     Выпускаются сухие дрожжи со всевозможными добавками, благодаря которым готовое изделие приобретает увеличенный объем, золотистый цвет корки и аппетитный внешний вид, хорошо держит форму. Некоторые сухие дрожжи предназначены для теста с малым содержанием сахара и масла, а некоторые сухие дрожжи наоборот, используются для теста с увеличенным содержанием сахара и масла, то есть для более сдобного теста. В некоторых сухих дрожжах есть специальные ферменты, которые позволяют ускорить образование гладкой, ровной поверхности теста.

      Сухие дрожжи разных производителей изначально имеют разную подъёмную силу, то есть для увеличения объёма теста, например в 1,5 раза, у одних производителей дрожжи справятся с таким увеличением  за 30 минут, а у других производителей за 1,5 часа. Сроки хранения сухих дрожжей также ухудшают подъёмную силу дрожжей. В среднем подъёмная сила сухих дрожжей ухудшается  на 5 % ежемесячно при хранении дрожжей в сухом помещении при температуре не выше 15 градусов по сравнению с исходной подъёмной силой дрожжей в день их выработки. Все виды дрожжей в прохладном помещении поднимаются хуже, чем в тёплом помещении. Одинаковые с виду пакетики дрожжей имеют разную массу (7гр, 10гр, 11гр, 12гр) и главное рассчитаны на разное количество муки. Большинство производителей пишет, что 1 пакетик рассчитан на 1 кг муки. Но бывают исключения: пакетик сухих дрожжей Dr.Oetker рассчитан на 500г муки. То есть на 1кг муки вам понадобится 2 пакетика дрожжей этой марки.

 

     Питьевая сода — порошок белого цвета, щелочного, немного солоноватого вкуса, легко растворимый в воде. При добавлении в содовый раствор кислоты или при нагревании из соды выделяется углекислый газ. Выделяющийся во время выпечки теста под влиянием нагревания углекислый газ разрыхляет тесто.

     Однако сода разлагается в тесте не полностью, оставляя в изделии специфический привкус. Добавление в тесто лимонной или виннокаменной кислоты приведёт к более полному разложению соды и улучшению вкуса изделия.

     Соду перемешивают с мукой. Кислоту добавляют в жидкость или сдобу. При замесе муки с жидкостью вследствие взаимодействия соды с кислотой начнёт выделяться углекислый газ. Такое тесто нельзя долго месить, особенно в тёплых условиях, так как газ улетучится и тесто опять станет плотным. Поэтому его готовят в прохладном месте и после замеса немедленно формуют и выпекают.

     На 1 кг муки берут 1/2 чайной ложки соды и 1/4 чайной ложки раствора лимонной (или виннокаменной) кислоты. Кислоту можно заменить кислым молоком, кефиром, ацидофилином, сывороткой, закваской или кислыми фруктовыми соками.

     Мучные изделия, приготовленные на соде, имеют красивую окраску. Однако избыток соды придаёт им тёмный оттенок и неприятный вкус.

 

     Углекислый аммоний представляет собой крупные белые комки кристалликов или кристаллический мелкий порошок с резким запахом нашатырного спирта. Перед употреблением углекислый аммоний надо измельчить, растирая в ступке или на терке, и просеять через частое сито или марлю. Можно также растворить его в холодной воде (на чайную ложку аммония 3 ст. ложки воды) и добавить в жидкость при замесе теста.

     При нагревании во время выпечки теста углекислый аммоний выделяет аммиак и углекислый газ, которые разрыхляют тесто.

Хранить углекислый аммоний следует в плотно закрытых стеклянных банках.

     Печенье, приготовленное с углекислым аммонием, получается более пористым, без специфического привкуса. Однако по внешнему виду (цвету) оно уступает печенью, приготовленному на соде. Поэтому рекомендуется применять смесь аммония (Общая масса смеси = 40 % углекислый амоний + 60 % питьевой соды).

 

(с) LexxAlex