Апельсины (рецепты 129-131)

 

     Как и все цитрусовые, апельсин покрыт тонкой жёлтой ароматичной корочкой — цедрой. Под цедрой находится горькая белая корочка. Мякоть апельсина ароматичная, кисло-сладкого вкуса, состоит из долек, которые используют для украшения многих мучных кондитерских изделий. Дольки можно окунать в застывающее желе (рецепты 111—112) или карамель (рецепт 234), что придаёт им красивый блестящий вид.

     Цедру снимают с апельсина ножом или частой тёркой, не захватывая белой горькой корочки. Для ароматизации желе, кремов, сиропов для промочки или помад из цедры выжимают через марлю сок, а выжимки используют для ароматизации теста и фруктовых начинок. Можно натирать чистый сухой апельсин куском пилёного сахара, затем этот сахар растворить в воде или хранить в плотно закрытой баночке. Цедру сохраняют также в спирте или в смеси с сахарным песком или сахарной пудрой. Смесь должна быть пастообразной консистенции, при употреблении её растворяют в тёплой воде.

 

129 Сок из апельсина

     Снять с апельсина цедру, срезать корки и соковыжималкой выжать из него сок. Если сок выжимают на стеклянной соковыжималке (см. рис. 33), то корки с апельсина срезать не следует. Добавить к соку цедру и в течение 10 мин нагревать в кастрюле при 60-70°С, затем процедить через фланель или вдвое сложенную марлю, налить в бутылку, закрыть резиновым колпачком и пастеризовать, как указано в разделе Компоты.

 

Рис.33

 

130 Джем из апельсина с яблоками

– 5 апельсинов;

– 1 кг яблок;

– 6 стаканов сахарного песка;

– 2 стакана воды.

 

     Яблоки сварить в воде до размягчения и откинуть на сито. В отвар положить сахар, цедру, нарезанные дольками или кружочками апельсины и протертые в пюре яблоки и, помешивая, варить до готовности (см. Джем из фруктов и ягод) 10—15 мин.

 

131 Цукаты из апельсинной корки

– корки от 10 апельсинов;

– 4 стакана сахарного песка;

– 1 стакан воды.

 

     Надрезать концом ножа корку на каждом апельсине крестообразно на четыре части и осторожно, не разламывая апельсина, снять её.

     Чтобы уменьшить в корках горечь, проварить их 2-3 мин в большом количестве воды, переложить в холодную воду и вымачивать 2–3 суток в воде, периодически сменяя её. Подготовленные корки уложить на ребро в кастрюлю или таз так, чтобы они плотно прилегали одна к другой, и залить горячим сахарным сиропом, после чего дать выстояться 5–6 ч, затем варить 5 мин и опять дать выстояться. Такую варку с выстаиваниями повторить 3—4 раза. Можно сохранять корки в сиропе, в котором они варились, или подсушить их и приготовить цукаты, как описано в разделе Цукаты.

 

(с) LexxAlex