Компоты

 

     Компот представляет собой продукт из натуральных фруктов и ягод, залитых сахарным сиропом, водой или их собственным соком и пастеризованных в стеклянной таре Пастеризацией называется процесс нагревания фруктов в закрытых или открытых банках и бутылках при высокой температуре (80—100° С) с целью уничтожения микробов, которые в процессе хранения могли бы размножиться и испортить фрукты.

     В правильно приготовленных компотах сохраняется натуральный вид фруктов и ягод. Они могут храниться от одного сезона до другого.

     В домашних условиях приготовление фруктовых компотов и хранение их в плотно закрывающихся банках или бутылках не представляет больших трудностей, так как наша промышленность выпускает для домашних хозяек специальные недорогие закаточные машинки и жестяные крышки с резиновыми кольцами, при помощи которых легко плотно закупорить стеклянные банки.

     Закрывать банки можно также стеклянными крышками с пружинными или винтовыми скобами. Положив резиновое кольцо на банку, его накрывают крышкой, а крышку прижимают скобой. Во время нагревания из банки выйдет лишний воздух, а при охлаждении крышка плотно присосётся к резиновому кольцу и банке.

 

     Приготовление компотов в стеклянных банках. Нежные фрукты после мытья кладут в чисто вымытые стеклянные банки и заливают горячим сахарным сиропом. Чтобы стеклянная банка не треснула, сироп в неё наливают небольшими порциями. Сироп приготовляют по нормам, указанным дальше в рецептурах, доводя сахар и воду до кипения и удаляя шумовкой или ложкой пену.

     Вместо сахарного сиропа фрукты можно залить кипячёной водой или фруктовыми соками, приготовление которых описано в разделе Натуральные фруктовые соки.

     Жёсткие фрукты после чистки и удаления несъедобных частей предварительно слегка проваривают в воде (до потери жёсткости), горячими укладывают поплотнее в банку и заливают водой, в которой они варились. Из этой воды можно также приготовить сахарный сироп для заливки.

     При заливке фруктов жидкость нельзя доливать до края банки, так как при дальнейшем нагреве объем содержимого в банке увеличится и сироп может перелиться через край.

Для последующего прогрева (пастеризации) фруктов в банках можно использовать ведро или высокую кастрюлю. Чтобы стеклянные банки от нагрева снизу не потрескались, между дном кастрюли и банок кладут сложенное в несколько раз полотенце, а лучше деревянный круг диаметром, равным дну кастрюли, с отверстиями. На эту подкладку ставят банки, накрывают их металлическими крышками с резинками, но не закупоривают.

     Наливают в кастрюлю воду с таким расчётом, чтобы уровень её был ниже верха банки на 2–3 см (это условие необходимо соблюдать для того, чтобы предохранить компот от попадания брызг воды), затем нагревают почти до кипения (до 80—90° С), и этот момент надо считать началом пастеризации.

     В зависимости от разных причин продолжительность пастеризации колеблется от 10 до 40 мин. Так, если банки были наполнены горячими фруктами и сиропом, продолжительность пастеризации будет меньше, чем если бы фрукты и заливка были холодными. Кислые фрукты пастеризуются быстрее, чем сладкие, так как в кислой среде микробы погибают гораздо быстрее. В мелких банках также прогрев идёт быстрее, чем в крупных.

     После пастеризации банки вынимают из воды с помощью салфетки или специального захвата, добавляют горячий сироп в неполные банки и тут же закаточной машинкой плотно закупоривают их крышками. После этого банки для охлаждения ставят кверху дном на сутки в условиях комнатной температуры. При этом нельзя оставлять их на сквозняке, чтобы от резкого охлаждения они не потрескались.

     На следующий день обмывают банки тёплой водой и ставят в прохладное тёмное место для хранения. При удачной пастеризации металлическая крышка немного вогнётся внутрь банки. Если же будут обнаружены малейшие признаки вздутия крышки, банку нужно немедленно открыть и повторить консервирование (в случае появления неприятного запаха содержимое банки лучше уничтожить).

 

     Приготовление компотов в бутылках. Этот процесс мало чем отличается от приготовления компотов в стеклянных банках.

     При заготовке берут бутылки с более плоскими донышками (менее подвергаемые растрескиванию) и с широкими горлышками для удобства наполнения. Мелкие фрукты засыпают в бутылку целыми, а крупные нарезают небольшими кубиками и заливают горячим сиропом, фруктовым соком или кипячёной водой. Чтобы бутылки от резкой перемены температуры не лопнули, необходимо до заливки согреть их вместе с фруктами в тёплой воде или наливать горячую заливку в бутылки постепенно, небольшими порциями.

     Бутылки можно закупорить до пастеризации прошпаренными пробками. При этом их необходимо перевязать бечёвкой, как показано на рис. 24, иначе во время нагрева пробка вылетит из горла бутылки.

 

Рис. 24. Бутылки, закупоренные пробками, перед пастеризацией компотов.

 

 

     Пастеризацию можно производить и в открытых бутылках. После пастеризации бутылок надо предварительно хорошо ошпарить пробки кипятком, наложить на них маленькие кружки пергамента или целлофана и крепко закупорить.

     После закупорки бутылки ставят вверх дном для охлаждения компота.

     Так как при остывании в бутылку через пробку всасывается воздух, а вместе с ним и микробы, головку бутылки необходимо окунуть в разогретую смолку или сургуч.

     Вместо пробок очень удобно применять резиновые колпачки (соски), которые могут быть использованы для закупорки бутылок много раз.

     При пользовании колпачками фрукты пастеризуют в открытых бутылках до полуготовности, затем вынимают бутылки из воды и на их головки надевают предварительно промытые в содовой воде и прокипячённые в течение 5 мин колпачки. Колпачки следует надевать вдвоём; один с помощью полотенца придерживает поставленную на стол горячую бутылку, второй надевает колпачок. После этого бутылки снова ставят в ведро (кастрюлю) или в бак и продолжают пастеризацию. При нагревании конец колпачка немного надуется (рис. 25). При охлаждении конец колпачка войдёт обратно в горлышко бутылки, образовав большое углубление (рис. 26).

 

Рис. 25. Пастеризация компотов в бутылках, закупоренных резиновыми колпачками.

 

Рис. 26. Бутылки с готовым компотом, закупоренные резиновыми колпачками.

 

     Если при хранении из бутылки начнёт выходить конец колпачка, это будет признаком начала брожения компота.

     Такую бутылку нужно немедленно открыть и компот заново пастеризовать

     Заготовленные компоты хранят в тёмном прохладном месте.

 

(с) LexxAlex