Сохранение плодов в свежем виде

 

     Сроки созревания и хранения фруктов и ягод различны. Например, ягоды малины и земляники созревают на растениях и уже через 2—3 дня после сбора становятся непригодными к употреблению.

     Яблоки летних сортов созревают на дереве и выдерживают хранение не более 2—3 недель, а яблоки зимних сортов после снятия с дерева совсем несъедобны и приобретают приятный вкус и аромат лишь после нескольких месяцев хранения.

     Все фрукты и некоторые ягоды покрыты защитной оболочкой, препятствующей проникновению микробов внутрь. Оболочка защищает плод от преждевременной гибели. Защитную оболочку могут повредить птицы и насекомые. Она может быть повреждена также при сборе урожая и транспортировке. В местах даже незначительного повреждения оболочки быстро образуется очаг микробов, который приводит плод к гибели.

     Для хранения в свежем виде надо отбирать фрукты без малейших признаков повреждения с неоторванными плодоножками. При хранении фрукты не должны соприкасаться.

     Следует хранить фрукты при пониженной температуре, но не замораживать их. Чем выше температура, тем скорее происходят химические процессы внутри фруктов, тем скорее они стареют и разлагаются. Лучшая температура для хранения от 2 до 4° С.

     При наличии сухого воздуха фрукты усиленно отдают влагу, увядают, морщатся и теряют в массе. Излишняя влажность воздуха способствует образованию плесени и размножению микробов.

     Хранилище для фруктов должно быть тщательно вымыто. Ещё лучше окурить хранилище серой или побелить следующим составом: на 1 л воды 200 г негашёной извести, 10 г медного купороса.

     Фрукты при хранении поглощают из воздуха кислород и выделяют углекислый газ, поэтому надо обеспечить вентиляцию хранилища.

     Выпускаемые промышленностью быстрозамороженные при низких температурах фрукты и ягоды сохраняют естественную окраску, витамины, форму, вкус и аромат, поэтому они вполне могут быть использованы вместо свежих плодов при изготовлении мучных кондитерских изделий.

     Замороженные фрукты в коробках мелкой расфасовки (250—500 г) надо размораживать медленно: при комнатной температуре в течение 3–4 ч, в холодильнике при 1–4° С в течение 6–8 ч. Жестяные или стеклянные банки с фруктами размораживают в воде температурой 20° С примерно в течение часа. При таком медленном размораживании форма и внутренняя структура плодов не изменяются. Размороженные плоды нельзя хранить, их нужно немедленно использовать по назначению.

     Поверхность фруктов и ягод всегда покрыта множеством мельчайших живых организмов, не видимых невооружённым глазом, микробов, среди которых могут быть и болезнетворные. Поэтому фрукты и ягоды необходимо тщательно промыть. Жёсткие и твёрдые фрукты замачивают на 5–10 мин и промывают водой под краном в дуршлаге. Можно промывать фрукты в ведре или кастрюле, несколько раз меняя воду. Нежные ягоды и фрукты кладут в сито и вместе с ситом несколько раз опускают в сосуд с водой, меняя воду. Однако при слишком длительной мойке плоды могут частично отдать свой сок и пропитаться водой.

     Фрукты и ягоды сортируют. Целые и неповреждённые плоды оставляют для хранения или для украшения пирожных, тортов и пирогов, незначительно повреждённые перерабатывают на варенье, а мятые и сильно повреждённые, но не гнилые — на джем, мармелад, пюре или повидло.

     Цвет очищенных плодов под влиянием кислорода воздуха изменяется и в них происходит частичное разрушение витаминов. Поэтому очищать плоды надо перед использованием.

     Кислоты плодов разрушительно действуют на металлическую посуду, вследствие чего в заготовках могут появиться вредные для здоровья вещества. Поэтому надо максимально сокращать продолжительность пребывания плодов в процессе заготовки в металлической посуде. Лучше варить плоды в посуде из нержавеющей стали и эмалированной; совершенно недопустима для этого медная нелужёная и оцинкованная посуда.

     Заготовленные впрок фрукты и ягоды следует хранить в малообъёмной таре, например в поллитровых бутылках и банках, так как после вскрытия содержимое быстро портится.

     Лучшей тарой для хранения заготовок является стеклянная; горшки из глины, покрытые внутри глазурью; деревянные бочонки; металлическая посуда, эмалированная или покрытая изнутри специальным лаком.

     Предназначенная для фруктовых заготовок тара должна быть промыта тёплой водой с содой, а затем прокипячена (бочонки — пропарены). После кипячения и шпарки вытирать тару изнутри не следует во избежание занесения микробов.

 

(с) LexxAlex