Желе (рецепты 111-112)

 

     Желе в остывшем виде представляет собой блестящую полупрозрачную студнеобразную массу, которая легко режется на хорошо сохраняющие форму куски; в неостывшем виде – это сироп. Фигурками и кусочками желе украшают торты, пирожные, кексы.

     Приготовляют желе из сахара, воды, желатина или агара, лимонной кислоты, ароматизирующих веществ и краски. Фрукты на изделиях можно заливать неостывшим желе, после остывания они становятся блестящими, красивыми.

 

111. Желе на желатине

Продукты	Количество
Сахарный песок, ст. ложки	1	2	3	4
Желатин, чайные ложки	1/4	1/2	3/4	1
Вода, ст. ложки	2	4	6	8
Фруктовый сок или вино, ст. ложки	1	2	3	4
Раствор лимонной кислоты (см. стр. 18), капли	2	4	6	8
Выход желе, г	70	135	205	270

 

     Желатин промыть в холодной воде, откинуть на ситечко или цедилку и замочить на 2 ч в кипячёной холодной воде.

     В воду с набухшим желатином добавить сахар, лимонную кислоту и, мешая, нагреть до кипения. После удаления шумовкой накипи (пены) охладить до 40—60° С, затем добавить пищевые краски (см. Пищевые красители) и ароматизировать вином или прозрачными ароматическими веществами, применяемыми для помад (рецепты 85—109) и сиропов для промочки (рецепты 75—83).

     При изготовлении желе для украшения в виде кусочков или фигур сироп вылить в блюдечко или тарелку и поставить в прохладное место для застывания.

Если желе предназначается для глазирования фруктов, уложенных на пирожные или торты, то сироп охлаждают до тех пор, пока он не сделается немного тягучим. Тогда надо набрать сироп кисточкой или ложечкой и быстро залить им фрукты.

     Заливать пирожные и торты следует в прохладном месте, так как при комнатной температуре желе не всегда застывает, особенно летом.

     Затвердевшее желе в случае необходимости превращают в полужидкое, разогревая на слабом огне.

     Желе можно хранить в прохладном месте 4 дня.

 

112. Желе на агаре

     Желе на агаре лучше, чем на желатине, оно более стойко и не имеет специфического привкуса. Это желе готовят по той же рецептуре, что и желе на желатине (рецепт 111), но заменяют желатин агаром. Агар обладает большей желирующей способностью, поэтому следует брать его в 2–3 раза меньше, чем желатина.

     Промыть агар в холодной воде, откинуть на ситечко и замочить на 1 ч в таком количестве воды, которое указано в рецепте 111, довести до кипения, добавить сахар, ещё раз довести до кипения и снять пену. Если агар распустился не весь, проварить его до полного растворения, снять пену и немного охладить (50—60° С), затем добавить ароматические вещества, пищевые краски и кислоту, процедить сквозь частое сито.

     Использовать желе, как было указано в рецепте 111.

(с) LexxAlex