Пищевые красители

 

     Кремы, глазури и другие заготовки можно подкрашивать безвредными естественными красящими веществами. Красители быстро портятся от действия света, воздуха и влаги, поэтому их надо хранить в бутылках из тёмного стекла. При окраске заготовок и изделий следует учитывать, что слишком яркая и неестественная окраска пищи вызывает неприятное чувство. Растворяют краски в тёплой кипячёной воде, дозировку устанавливают по желанию.

 

     Белую окраску дают сахарная пудра, помада, молоко, сливки, сметана, белые кремы.

 

     Жёлтая краска получается от шафрана, разведённого в тёплой воде, водке или спирте; от лимонной цедры; от морковной массы, приготовляемой из равных частей масла и растёртой моркови, обжаренной в течение 3—5 мин до размягчения и процеженной через марлю или цедилку.

 

     Зелёную краску получают, отжимая из шпината зелёный сок.

 

     Коричневую окраску дают крепкий кофейный настой или жжёнка, представляющая собой пережжённый сахар. Жжёнку приготовляют следующим образом. Насыпают  на сковороду 1 ст. ложку сахарного песку и, помешивая, нагревают на небольшом огне до тех пор, пока сахар не сделается темно-коричневым и не начнёт выделяться дым. Продолжая мешать, постепенно добавляют 1/2 стакана горячей воды и мешают до растворения комков.

     Получившийся клейкий темно-коричневый раствор процеживают через марлю или цедилку и хранят в бутылке.

     Мешать нужно осторожно длинной лопаточкой или палочкой во избежание разбрызгивания горячего жжёного сахара. При недостаточном прожигании сахара окраска будет слабой, а пережжённый сахар свернётся в твёрдый комок и жжёнки получится мало.

 

     Красная и розовая краски получаются при добавлении соков малины, клубники, клюквы, кизила, брусники, смородины, вишни, красных сиропов, варенья, вина, краснокочанной капусты или свёклы, которые мелко нарезают, заливают таким же количеством подкислённой воды, доводят почти до кипения и отцеживают.

 

     Оранжевую окраску даёт смесь красной и жёлтой краски, а также сок апельсинной или мандаринной цедры.

 

     Шоколадную окраску можно получить при добавлении шоколада или какао порошка, а также при смешении жжёного сахара с красной краской.

 

(с) LexxAlex