Глазури (рецепты 113-115)

 

     Глазурями покрывают поверхности мучных кондитерских изделий. Наносят глазурь на изделия кисточкой, а затем подсушивают их в нежаркой духовке (при 80—100° С).

 

113. Глазурь из сахарной пудры

     Для 200 г глазури:

- 1 стакан сахарной пудры;

- 3 ст ложки воды;

- ароматические вещества и пищевые краски.

 

     Сахарную пудру самого тонкого помола просеять через сито, всыпать в кастрюлю, влить тёплую воду и добавить ароматические вещества. Нагреть глазурь, помешивая лопаточкой, до 40° С.

     Если глазурь слишком густая, добавить воды, а если жидкая, добавить сахарной пудры. Глазурь можно окрасить в любой цвет (см. Пищевые красители). Для ускорения сушки вместо воды надо добавить 3 яичных белка.

 

114. Глазурь шоколадная

     Для 270 г глазури:

- 1 стакан сахарного песку;

- 1 чайная ложка какао порошка;

- 1/2 стакана воды.

 

     Перемешать сахар с водой и варить до пробы на толстую нитку (см. Варка сахарных сиропов). Затем добавить какао порошок, охладить глазурь до 60—80° С и, чтобы вызвать кристаллизацию сахара, периодически опускать лопаточку в глазурь и растирать её о края кастрюли. От грения глазурь делается светлее и на поверхности её образуется тонкая блестящая корочка, что свидетельствует о готовности глазури.

 

115. Глазурь белковая

     Для 270 г глазури:

- 1 стакан сахарного песку;

- 2 яичных белка;

- 1 стакан воды;

- ароматические вещества и пищевые краски.

 

     Сахар с водой кипятить до пробы на мягкий шарик (см. Варка сахарных сиропов). Получившийся густой сироп постепенно вливать тонкой струёй в хорошо взбитые белки, не прекращая взбивания массы. Затем отложить веничек, добавить ароматические вещества и пищевые красители для окраски глазури в желаемый цвет и, помешивая лопаточкой, нагреть до 60—65° С. После этого изделия глазировать кисточкой, а затем подсушить.

 

(с) LexxAlex