Варка сахарных сиропов

 

     Сиропы готовят следующим образом. Наливают в кастрюлю воду, всыпают сахарный песок, размешивают ложкой и ставят кастрюлю на плиту так, чтобы она сильно нагревалась только с одной стороны. На противоположной стороне будет собираться пена, которую надо периодически удалять ложкой или шумовкой. Когда выделение пены прекратится, кастрюлю ставят на сильный огонь и выпаривают воду до получения сахарного сиропа необходимой плотности (густоты).

     Для определения плотности сахарного сиропа на предприятиях применяют специальные приборы, в домашних же условиях можно пользоваться следующей таблицей.

 

Различные признаки	Номер пробы	Содержание в сиропе, %
		сахара	воды
Клейкая капля	1	50	50
Нитка тонкая	2	75	25
Нитка толстая	3	85	15
Шарик мягкий	4	90	10
Шарик твёрдый	5	95	5
Карамель	6	98	2

 

     Определить плотность сиропа по первой пробе можно по клейкости капли сиропа, взятой между большим и указательным пальцами. Для получения сиропа такой плотности следует не доводить его до кипения, а ограничиться растворением определённого количества сахара в равном количестве кипячёной воды.

     Плотность сиропа по второй пробе определяют следующим образом. Берут ложечкой из кастрюли немного горячего сиропа и, обдувая, слегка охлаждают его, затем захватывают между указательным и большим пальцами каплю горячего сиропа и, обдувая пальцы, быстро раздвигают и сдвигают их — между пальцами будет появляться при этом тонкая нитка сиропа. Можно также налить чайной ложкой немного сиропа на холодную тарелку. Затем донышком ложки слегка нажать на поверхность сиропа и сразу поднять ложку. При этом за ложкой потянется тонкая или толстая нитка сиропа (рис. 21).

     Третья проба характеризуется появлением толстой нитки сиропа.    

 

Рис. 21. Определение плотности сахарного сиропа на тонкую и толстую нитку.

 

     Дальнейшее выпаривание приведёт к увеличению плотности сиропа.

     При содержании в нем 90% сахара и 10% воды плотность определяют следующим образом. Из кастрюли зачерпывают чайной ложкой кипящий сироп и опускают в холодную воду. Когда сироп остынет, из него можно пальцами скатать мягкий шарик (четвертая проба).

     Если продолжить варку сиропа и затем повторить ту же операцию, получится твёрдый шарик (пятая проба).

     Когда в сиропе останется только 2% воды, а содержание сахара повысится до 98% (шестая проба), скатать шарик не удаётся. Превратившийся в карамель затвердевший сахар в холодной воде будет ломаться. При раскусывании он должен не прилипать к зубам, а рассыпаться на мелкие кусочки. При дальнейшей варке сироп приобретает жёлтый, а затем черно-коричневый цвет, начинает выделяться удушливый дым. При добавлении воды и быстром перемешивании можно получить жжёнку (см. Пищевые красители).

     Рекомендации по варке сахарного сиропа будут излагаться в рецептах в такой, например, форме: сварить сахарный сироп до пробы на тонкую нитку или на твёрдый шарик.

 

(с) LexxAlex