Цукаты

 

     Цукатами называются сваренные, а затем подсушенные и засахаренные фрукты или их корки. Цукаты широко применяют для украшения тортов, пирожных, кексов, баб, куличей и других изделий, а иногда и для начинки.

     Цукаты приготовляют путём многократной варки, как любое варенье, из абрикосов, айвы, ананаса, груши, вишни, черешни, персиков, рябины, а также из апельсинной, лимонной, арбузной и дынной корок.

     Если фрукты варили без патоки и в некислом сиропе, то после извлечения из сиропа их надо положить в дуршлаг для стекания сиропа, а затем разложить на сетке в теплом сухом месте для окончательной подсушки. Извлечённые из сиропа фрукты можно погрузить в просеянный сахарный песок, а затем освободить их от избытка сахара и просушить на сите с крупными ячейками. Большие по величине фрукты и корки перед осахариванием можно нарезать на куски различных размеров и разной формы.

     Если фрукты варили с патокой или в подкислённом сиропе, то они не подсыхают, их надо вынуть из сиропа, вымыть в тёплой воде, подсушить, обмакнуть в уваренный сахарный сироп (рецепт 110), разложить на редкой сетке, где они быстро подсыхают: вокруг фруктов образуется блестящая сахарная корочка.

     Цукаты следует хранить в сухом месте.

 

(с) LexxAlex