| ||||||
|
| |||||
|
Пироги (рецепты 262-285)
262. Пирог вишнёвый Для пирога массой около 1 кг: – тесто (по рецепту 237) из 3 стаканов муки; – 1/2 порции творожного фарша (по рецепту 218); – начинка вишнёвая из 500 г свежей вишни; – 4 яичных желтка; – 2 ст. ложки сахарного песку; – 1/2 стакана молока; – 1 ст. ложка муки.
Тесто раскатать в круглый или прямоугольный пласт. Вокруг пласта положить сделанный из теста жгут толщиной 2-3 см или загнуть края пласта вверх. Поверхность пирога покрыть творожным фаршем. Удалить косточки из вишен, перемешать ягоды с остальными продуктами. Полученную вишнёвую массу положить на творожный слой. После полной расстойки выпекать пирог 30-40 мин при температуре 200-220°С.
263. Пирог двухслойный с яблоками и малиной Для пирога массой около 1100 г: – тесто (по рецепту 237) из 3 стаканов муки; – 300 г яблок свежих; – 300 г малины или клубники; – 1 стакан сахарного песку; – 1 яйцо для смазки.
Из 2/3 приготовленного теста раскатать пласт, положить его на смазанную маслом сковороду или противень. На пласт положить нарезанные на тонкие дольки яблоки, посыпать их сахаром. Из остального теста раскатать второй, более тонкий пласт и жгутик толщиной 15 мм. Второй пласт положить на яблоки и защипнуть края пластов. Смазать пирог яйцом, наколоть кончиком ножа в нескольких местах и наложить жгутик теста на пирог в виде бортика. После 20-30 минутной расстойки выпекать пирог 25-30 мин при температуре 200-220°С. На охлаждённый пирог уложить малину или клубнику, обсыпать ягоды сахаром или облить желе, приготовленным из 2 ст. ложек сахара (рецепты 111,112).
264. Пирог закрытый с фруктовой начинкой Для пирога массой около 900 г: – тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки; – 1 стакан фруктового фарша, повидла или джема (по рецептам 221, 222); – штрейзель для посыпки из 3 ст. ложек муки (по рецепту 236)
Из 2/3 приготовленного теста раскатать пласт толщиной 10 мм, переложить его на смазанный маслом противень. На пласт равномерным слоем положить подогретый до 35°С фруктовый фарш; затем раскатать из остального теста другой пласт и накрыть им пирог. Легким защипыванием соединить края верхнего и нижнего пластов, поверхность посыпать штрейзелем. После 30-40 минутной расстойки выпекать пирог в течение 30-40 мин при температуре 210-220°С. Закрытый пирог с вареньем и штрейзелем изображён на рис. 77.
Рис. 77. Закрытый пирог с вареньем и штрейзелем.
265. Пирог медовый Для пирога массой около 900 г: – тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки; – медовая начинка из 1/2 стакана мёда; – 100 г масла; – 1/2 стакана орехов; – 1 яйцо; – 1 яйцо для смазки.
Из готового теста раскатать круглую или прямоугольную лепёшку, положить на сковороду или противень, смазанный маслом. Края лепёшки смазать яйцом и из того же теста сделать бортик, предотвращающий стекание мёда из пирога на противень. Мёд с маслом нагреть до жидкого состояния. Когда масса охладится до 25-30°С, добавить рубленых орехов и яйцо, предварительно перемешав их. Полученную начинку уложить равномерно на поверхность пирога. После 20-30-минутной расстойки выпекать пирог 25-35 мин при температуре 210-220°С.
266. Пирог открытый с фруктовой начинкой и сливами Для пирога массой около 1200 г: – тесто (по рецепту 237) из 3 стаканов муки; – 300 г слив; – фруктовый фарш (по рецептам 221, 222) или 1/2 стакана повидла, варенья или джема; – 1 стакан сахара для посыпки
Из теста раскатать пласт толщиной 10-15 мм и положить на противень или форму, смазанные маслом. Раскатать из теста жгутик немного толще карандаша и уложить его в виде бортика на края пласта, положить равномерный слой фруктового фарша, варенья, джема или повидла, а потом слой из половинок слив (рис.78). После полной расстойки посыпать сахарным песком и в течение 30 мин выпекать при температуре 210-220°С.
Рис. 78. Пирог открытый с фруктовой начинкой и сливами.
267. Пирог открытый со свежими или консервированными ягодами или фруктами Для пирога массой около 1 кг: – тесто сдобное (по рецепту 237) из 2 стаканов муки; – 400 г ягод либо фруктов свежих или консервированных; – 6-8 ст. ложек сахарного песка; – желе (по рецептам 111, 112) из 2 ст. ложек сахарного песка; – 1/2 яйца для смазки.
Раскатать тесто в пласт прямоугольной или круглой формы толщиной 10-15 мм, положить на смазанный маслом противень или сковороду. Края пласта смазать яйцом и положить на них раскатанный из теста жгутик, поверхность которого также смазать (рис. 79).
Рис. 79. Основа открытого пирога с фруктами
Первый способ. Тесту после формовки дать 20-30 минутную расстойку и выпекать его 20-25 мин при температуре 210-220°С. После охлаждения выпеченную лепёшку заполнить свежими или консервированными ягодами или фруктами, затем залить их желе (последнее необязательно). Второй способ (только для свежих ягод и фруктов). Положить ягоды или фрукты на отформованное тесто, после расстойки посыпать их сахаром и выпекать пирог. Во время выпечки положить в центре пирога дном кверху пустое глубокое блюдце, под ним соберётся вытекающий из свежих ягод сок. По окончании выпечки снять блюдце и, наклоняя пирог в разные стороны, разлить сок равномерно по всем ягодам.
268. Пирог открытый с корицей Для пирога массой около 1100 г: – тесто (по рецепту 237) из 3 стаканов муки; – 1 яйцо для смазки; – 1/2 стакана сахарного песка для обсыпки; – 1/2 чайной ложки корицы молотой для обсыпки; – 5 ст. ложек масла растопленного.
Раскатать тесто в пласт толщиной 10-15 мм, положить его на смазанную маслом сковороду или противень, смазать поверхность яйцом и равномерно посыпать сахаром, перемешанным с корицей; затем на всей поверхности теста сделать пальцами ямочки и сбрызнуть растопленным, но не горячим маслом. После полной расстойки (приблизительно 20-30 мин) выпекать пирог 25-30 мин при температуре 200-210°С, желательно, чтобы температура под пирогом была выше, чем сверху, так как сахар от высокой температуры может побуреть. Готовый открытый пирог с корицей изображён на рис. 80.
Рис. 80. Пирог открытый с корицей.
269. Пирог полуоткрытый с фруктовой начинкой Для пирога массой около 800 г: – тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки; – фруктовый фарш (по рецептам 221, 222) либо 1 стакан повидла или джема – 1 яйцо для смазки.
Из 3/4 приготовленного теста раскатать пласт толщиной 10-15 мм и положить на смазанный маслом противень. По краям пласта уложить тестовый жгутик в виде бортика, на пласт положить равномерный слой фруктового фарша. Из остального теста раскатать тонкие жгутики (полоски) и положить их в виде решётки на пирог, закрепив концы жгутиков на бортике. Смазать поверхность яйцом. После 30-40 минутной расстойки выпекать пирог в течение 25 мин при температуре 210-220°С. На рис. 81 изображён круглый полуоткрытый пирог с вареньем, на рис. 82 — прямоугольный полуоткрытый пирог с джемом.
Рис. 81. Круглый полуоткрытый пирог с вареньем.
Рис. 82. Прямоугольный полуоткрытый пирог с джемом.
270. Пирог с брусникой и яблоками Для пирога массой около 1 кг: – тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки; – начинка из 300 г яблок и 1 стакана брусники; – 1 стакан сахарного песка; – 1/4 чайной ложки корицы молотой; – 1/8 чайной ложки гвоздики молотой.
Из 3/4 теста раскатать пласт толщиной 1 см и положить на смазанный маслом противень. Гвоздику перебрать, промыть, залить кипятком и через час откинуть на дуршлаг. Яблоки очистить, удалить сердцевину, нашинковать их мелкими ломтиками, добавить все остальные продукты и варить, помешивая весёлкой. Когда яблоки начнут развариваться, снять массу с огня и охладить до 35°С, после чего равномерно покрыть ею пласт теста. Из остального теста раскатать другой пласт и покрыть им начинку; после расстойки смазать маслом и выпекать в течение 20-25 мин при температуре 200-220°С.
271. Пирог с заварным кремом Для пирога массой 1-1,2 кг: – тесто (по рецепту 237) из 3 стаканов муки; – 1 яйцо для смазки; – крем заварной из 1 стакана молока (по рецептам 35,36) для украшения.
Из готового теста раскатать лепёшку круглой, квадратной или прямоугольной формы толщиной 10 мм, положить её на смазанный маслом противень. После небольшой расстойки смазать пирог яйцом и нанести из корнетика различные рисунки заварным кремом. После 20-30 минутной расстойки и выпечки в течение 20-30 мин при температуре 220-230°С получится пирог с красивым жёлтым рисунком из крема на коричневом фоне.
272. Пирог с заварным кремом и вареньем Для пирога массой около 900 г: – тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки; – 1 яйцо для смазки; – 3/4 стакана варенья, джема или повидла – крем заварной (по рецептам 35,36) из 1/2 стакана молока.
Из готового теста раскатать лепёшку круглой формы толщиной не более 10 мм и положить на смазанный маслом противень. Края лепёшки загнуть вверх или раскатать из теста длинный жгут толщиной 2-3 см и положить на смазанные яйцом края лепёшки, смазать яйцом и нанести на лепёшку один спиральный рисунок из варенья, другой из крема (рис.83). После полной 20-30 минутной расстойки выпекать в течение 20-30 мин при температуре 200-220°С.
Рис. 83. Отделка перед выпечкой пирога с заварным кремом и пирога с заварным кремом и вареньем.
273. Пирог с маслом и сахаром Для пирога массой около 1 кг: – тесто (по рецепту 237) из 3 стаканов муки; – 1 яйцо для смазки; – 3/4 стакана сахарного песка для посыпки; – 50 г масла.
Из теста раскатать пласт толщиной 10-15 мм, положить на смазанный маслом противень или сковороду, смазать яйцом, равномерно посыпать сахарным песком, сделать пальцем на поверхности ямочки и положить в каждую маленький кусочек масла величиной с фасоль. После 20-30 минутной расстойки выпекать в течение 30-40 мин при 200-220°С
274. Пирог с миндальной начинкой Для пирога массой около 900 г: – тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки; – начинка из миндаля (по рецепту 225); – 1 яйцо для смазки; – 1/2 стакана миндаля для обсыпки.
Готовое тесто разделить на две равные части и каждую половину раскатать в пласт толщиной 5 мм. Первый пласт положить на сковороду или противень, смазанный маслом, положить на пласт слой миндальной начинки, поверх начинки — второй такой же пласт теста, лёгкими нажимами соединить оба пласта по краям. Сделать кончиком ножа в пироге 6-7 проколов, смазать его яйцом и посыпать рубленым очищенным нежареным миндалём. После 20-30 минутной расстойки выпекать пирог в течение 30-40 мин при температуре 200-220°С.
275. Пирог с орехами Для пирога массой 600—700 г: – тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки; – 1/2 стакана орехов в тесто; – 1/2 стакана орехов для украшения; – 1 яйцо для смазки; – 1 ст. ложка сахарной пудры для посыпки.
Приготовляя тесто, добавить в конце замеса вместе с маслом 1/2 стакана очищенных, мелко нарубленных и поджаренных орехов. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 10-15 мм, положить на смазанную маслом сковороду или противень, поверхность смазать яйцом и украсить очищенными сырыми половинками орехов (рис. 84).
Рис. 84. Подготовленный к выпечке пирог с орехами.
После 20-30 минутной расстойки выпекать в течение 20-30 мин при температуре 200—220°С. Поверхность выпеченного пирога посыпать сахарной пудрой.
276. Пирог с ревенем Для пирога массой около 1 кг или двух пирогов по 500 г: – тесто (по рецепту 237) из 3 стаканов муки; – 500 г ревеня (стеблей); – 1 стакан сахарного песку для посыпки; – 1/2 чайной ложки корицы молотой – 1 яйцо для смазки.
Раскатать тесто в пласт толщиной 10-15 мм, положить его на смазанный маслом противень и смазать яйцом. Насыпать мелко нарезанные ломтики ревеня на поверхность пласта, после 20-30 минутной расстойки обсыпать их сахарным песком, смешанным с корицей, и выпекать пирог при температуре 210-220°С в течение 20-25 мин.
277. Пирог с солёным фаршем Для пирога массой около 700 г: – тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки без сахара; – фарш (по рецептам 195-217); – 1 яйцо для смазки.
Приготовить тесто без сахара. Из 2/3 теста раскатать пласт толщиной 5-7 мм. Положить пласт на противень, сковороду, сотейник или плоскую форму, смазанную маслом. На поверхность теста положить равномерным слоем фарш, а поверх него — пласт из остального теста, который для лучшего пропекания должен быть тоньше, чем нижний пласт. Края верхнего и нижнего пластов вокруг начинки плотно защипнуть, а поверхность пирога смазать яйцом. Можно сделать украшения из теста. После 20-30 минутной расстойки еще раз смазать яйцом и выпекать в течение 30-40 мин при температуре 200-220°С. Можно также выстлать сковороду пластом теста, затем наполнить фаршем, края пласта загнуть и полностью накрыть фарш. Образовавшиеся при этом излишки теста срезать ножом (рис. 85).
Рис. 85. Разделка пирога с капустой.
Пирог перевернуть со сковороды на противень, украсить поверхность его и после расстойки выпекать при температуре 200-220°С. Такой пирог будет круглым (рис. 86).
Рис. 86. Готовый круглый пирог с капустой.
278. Пирог с творогом Для пирога массой около 1100 г: – тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки; – двойная порция начинки из творога или сырковой массы (по рецептам 218, 219); – 1/2 стакана изюма; – 1 яйцо для смазки.
Пироги выпекать круглыми по 500-600 г в виде ватрушек или прямоугольными. Раскатать пласт теста толщиной 10 мм и положить на смазанный маслом противень или сковороду. На поверхность пласта положить творожную начинку, разровнять её ножом. Если изделие выпекается на противне в виде ватрушки, то на смазанные яйцом края круглого пласта теста надо предварительно положить жгутик из теста для создания бортика. Поверхность творога смазать яйцом, украсить изюмом и после 25-30 минутной расстойки выпекать пирог в течение 30-40 мин при температуре 200-220°С. На поверхности пирога можно также уложить палочки теста в виде сетки, использовав для этого 1/4 общего количества теста (рис. 87).
Рис. 87. Пирог с творогом.
Пироги с творогом приготовляют и иначе: раскатывают пласт из сладкого дрожжевого теста толщиной 15 мм; кладут на противень, а сверху после смазки яйцом отсаживают из корнетика широкими полосками творожную массу.
279. Пирог с черёмухой (сибирский) Для пирога массой около 1 кг: – тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки; – 2 стакана черёмухи молотой; – 1 стакан сахарного песка; – 1 стакан воды.
Молотую черёмуху залить горячей водой, через час, когда вся вода впитается, добавить сахар. Этой смесью наполнить пирог, положить на смазанный маслом противень и выпекать в течение 20-25 мин при температуре 200-220°С.
280. Пирог с черникой Для пирога массой около 800 г: – тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки; – начинка из 2 стаканов черники; – 3/4 стакана сахарного песка; – 1 ст. ложки крахмала; – 1 яйцо для смазки.
Из 3/4 теста раскатать пласт толщиной 1,5 см, положить на смазанный маслом противень, края теста смазать яйцом. Из оставшейся части теста сформовать бортик и выпекать лепёшку в течение 10-15 мин при температуре 200-220°С почти до готовности. Затем по всей поверхности насыпать перебранную и промытую чернику в смеси с сахаром и крахмалом. Из остатка теста раскатать очень тонкий пласт, накрыть им пирог, поверхность смазать яйцом и допекать изделие до готовности.
281. Пирог с щавелём Для пирога массой около 900 г: – тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки; – начинка из 300 г щавеля; – 1 чайной ложки крахмала; – 1/2 стакана сахарного песку; – 1/4 чайной ложки корицы; – 1 яйцо для смазки.
3/4 теста раскатать в пласт толщиной 1-1,5 см, положить на смазанный маслом противень. Щавель после переборки и мытья мелко нарубить и перемешать с сахаром, корицей и крахмалом. Смесь равномерно разложить на раскатанном тесте. Из остатка теста раскатать другой пласт, которым покрыть начинку и защипать бока пирога. После смазки яйцом пирог выпекать 30-45 мин при температуре 180-200°С.
282. Пирог с яблоками и штрейзелем Для пирога массой около 1 кг: – тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки; – 500 г яблок свежих; – штрейзель (по рецепту 236) из 4 ст. ложек муки.
Раскатать из теста пласт толщиной 15 мм, положить его на сковороду или противень. Из того же теста раскатать жгутик, положить по краям пирога, предварительно смазав их яйцом. Нарезанные на кружочки или дольки яблоки разложить равномерно по всей площади пирога (рис. 88).
Рис. 88. Пирог с яблоками.
Дать 20-30 мин на расстойку, затем обсыпать пирог штрейзелем и выпекать 20-25 мин при температуре 210-220°С.
283. Пирог, выпекаемый в печке «чудо» Для пирога массой около 600 г: – тесто сдобное (по рецепту 237) из 2 стаканов муки; – 1 ст. ложка сахарной пудры или помада (по рецепту 84).
Готовому тесту придать форму шара, затем прижать его рукой или пестиком сделать посредине углубление и растянуть тесто так, чтобы образовалось отверстие. Положить тесто в печку «чудо»; при этом оно должно занимать не больше половины объёма формы (рис. 89). Расстойка длится 20-30 мин.
Рис. 89. Первоначальный объем теста для пирога в печке «чудо».
Выпекать надо так, как описано в разделе печка чудо. После выпечки пирог можно посыпать сахарной пудрой или заглазировать помадой.
284. Пирог фигурный с вареньем Для пирога массой около 1 кг: – тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки; – 1/2 стакана яблочного варенья; – 1/2 стакана клубничного варенья; – помада (по рецептам 84-109) из 4 ст. ложек сахарного песка; – 1 яйцо для смазки.
Раскатать из части готового теста пласт толщиной 0,5 см, вырезать из него металлическими формочками звезду, кольца с зубчатыми краями и кружочки, а тесторезкой — полосы для краёв пирога; затем из основной массы теста раскатать пласт прямоугольной формы (потолще); положить на противень, смазанный маслом, смазать его яйцом и наложить вырезанные фигуры (рис. 90), также смазанные яйцом или маслом. После 20-30 минутной расстойки выпекать пирог в течение 25-30 мин при температуре 200—220°С.
Рис. 90. Пирог фигурный перед посадкой в печь
Когда пирог остынет, заглазировать поверхность фигур помадой и распределить между ними на пироге варенье двух разных сортов.
285. Пирог со штрейзелем Для пирога массой около 1 кг: – тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки; – штрейзель (по рецепту 236) из 4 ст. ложек муки; – 1 яйцо для смазки.
Раскатать тесто в пласт толщиной 10 мм, положить на смазанный жиром противень, смазать поверхность теста яйцом. Обсыпать ровным слоем поверхность пласта штрейзелем (рис.91) и после 20-30 минутной расстойки выпекать 25-30 мин при температуре 230-240°С.
Рис. 91. Пирог со штрейзелем перед выпечкой.
Перед обсыпкой штрейзелем можно положить на пласт теста вырезанные из целлулоида или картона разнообразные шаблоны. После обсыпки шаблоны снять, на пироге получится плоскостное изображение фигурок.
| ||||||
| ||||||
| Сайт создан по технологии «Конструктор сайтов e-Publish» | ||||||
