Пирожки, расстегаи (рецепты 254-261)

 

254. Пирожки печёные с несладкими начинками

     Для 10 пирожков массой по 70-80 г или 20 по 35-40 г:

– тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки;

– фарш (по рецептам 195-217);

– 1 яйцо для смазки.

 

     Приготовляя тесто, положить в него в 2 раза меньше сахара и добавить немного больше, чем предусмотрено рецептом, воды или молока. Раскатать тесто в жгут и разрезать на равные кусочки.

     Каждый кусочек подкатать в шарик, а через 5 мин маленькой скалкой раскатать шарики в круглые лепёшки.

     Посредине каждой лепёшки положить начинку, соединить две противоположные стороны лепёшки, придать пирожку форму лодочки (рис. 67).

 

Рис. 67. Разделка пирожков в виде лодочки.

 

 

     Положить пирожки на смазанный жиром противень гладкой стороной вниз; после 20-25 минутной расстойки смазать яйцом и выпекать 10-15 мин при температуре 230-240°С.

     Пирожкам можно придать также форму калачиков или саечек (рис. 68, 69, 70).

 

Рис. 68. Разделка пирожков в виде калачиков.

 

 

Рис. 69. Разделка пирожков в виде саечек, которые перед укладкой на противень обмакивают в растопленное масло.

 

 

Рис. 70. Разделка пирожков с маслом, обёрнутых в бумагу

 

 

     Хорошо выпекать пирожки в печке «чудо» (рис. 71).

 

Рис. 71. Пирожки в печке «чудо» перед выпечкой.

 

 

255. Пирожки печёные с фруктовой начинкой

     Для 10 пирожков массой по 70-80 г:

– тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки;

– начинка фруктовая (по рецептам 221, 222) или 1 стакан повидла или джема;

– 1 яйцо для смазки.

 

     Раскатать тесто в жгут и разрезать его на 10 равных кусков. Подкатать каждый кусок в шарик и через 5 мин раскатать его скалкой в круглую лепёшку.

     На середину лепёшки положить ложкой густую сладкую начинку и придать пирожкам любую форму (см. рис. 67, 68, 69).

     Положить пирожки на смазанный маслом противень и дать 20-25 мин на расстойку. Перед концом расстойки смазать пирожки яйцом и выпекать 10-15 мин при температуре 230-240°С.

 

256. Пирожки жареные с несладкими начинками

     Для 10 пирожков по 70-80 г или 20 по 35-40 г:

– тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки;

– начинка несладкая (по рецептам 195-217);

– жир для жаренья.

 

     Приготовляя тесто безопарным способом, положить в него половину нормы сахара и немного больше, чем полагается по рецепту, воды или молока, чтобы тесто стало более мягким. Раскатать тесто в жгут, разрезать его на кусочки, подкатать их в шарики и положить на посыпанный мукой стол. Через 5 мин небольшой скалкой раскатать шарики в круглые лепёшки, положить начинку на половину лепёшки, другой половиной накрыть начинку так, чтобы образовался пирожок в виде полумесяца (рис.72), и плотно прижать края. Поверхность теста освободить от приставшей муки, положить пирожки на обильно смазанный маслом противень, дать 20-30 мин на расстойку и жарить в кипящем жире, как описано в рецепте 251.

 

Рис. 72. Разделка пирожков в виде полумесяца.

 

 

     Если сырые пирожки во время расстойки приклеились к противню, то перед снятием их надо слегка подогреть низ противня.

 

257. Пирожки жареные с фруктовой начинкой

Для 10 пирожков массой по 70-80 г или 20 по 35-40 г:

– тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки;

– начинка (по рецептам 221, 222) или 1 стакан густого повидла или джема

– жир для жаренья.

 

     Приготовляя тесто безопарным способом, добавить немного воды или молока, чтобы оно стало более мягким.

     В остальном пирожки приготовляют так же, как описано в рецепте 256.

 

258. Пирожки жареные с мясом (беляши)

     Для 10 пирожков массой по 70-80 г:

– тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки без сахара;

– 300 г мяса (мякоти) говядины

– 3 луковицы;

– 1/2 чайной ложки соли;

– перец;

– 1/4 стакана воды;

– 200 г жира для жаренья.

 

     Нарезать мясо на небольшие куски, добавить очищенный лук и пропустить через мясорубку; затем добавить соль, перец, воду, все хорошо перемешать и в сыром виде использовать для начинки.

     Тесто приготовить безопарным способом нормальной или более густой консистенции, но без сахара. Раскатать из теста 10 круглых лепёшек, положить на каждую из них приготовленный фарш и края лепёшки защипнуть так, чтобы посредине пирожка часть фарша в виде кружочка осталась не покрытой тестом, как в ватрушках (рис.73).

 

Рис. 73. Разделка пирожков-беляшей.

 

 

     После 20-30-минутной расстойки обжарить пирожки на сковороде в большом количестве жира, вначале открытой стороной, затем закрытой. Готовые беляши изображены на рис.74.

 

Рис. 74. Готовые пирожки с мясом — беляши.

 

 

259. Пирожки с зеленью (по-узбекски)

     Для 10 пирожков массой по 70-80 г:

– тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки;

– начинка из 100 г лука зелёного;

– 1 головка лука репчатого;

– 100 г щавеля;

– 5 г молодой мяты;

– 5 г свежих листьев кинзы;

– 1/4 чайной ложки красного молотого перца;

– соль по вкусу;

– 2 ст. ложки масла растительного;

– 1/2 стакана простокваши для смазки.

 

     Зелень для начинки мелко изрубить и перемешать с остальными продуктами. Из теста сформовать треугольные пирожки, которые после небольшой расстойки смазать простоквашей, и выпекать в течение 10-15 мин при температуре 200-220°С. Пирожки можно выпекать в обычных духовых печах, или в печах «чудо», или в узбекских печах «тындыр», где их приклеивают защипанной стороной к стенкам тындыра.

 

260. Пирожки с мясом и гречневой кашей (по-татарски)

     Для 10 пирожков массой по 100 г:

– тесто (по рецепту 237) из 3 стаканов муки;

– начинка из 1 стакана гречневой крупы;

– 1/2 стакана цельного молока;

– 1 головка лука;

– 1/4 чайной ложки молотого перца;

– 200 г жирной баранины;

– 1/2 стакана бульона для заливки.

 

     На сковороде обжарить гречневую крупу и варить вместе с молоком 5-8 мин. Добавить молотый перец, поджаренный лук, сырую баранину, нарезанную мелкими кусочками, и посолить по вкусу. Из костей сварить крепкий бульон. Приготовить из теста лепёшки, на середину каждой поместить начинку. Края лепёшки защипать над начинкой складочками так, как показано на рис.75. Из остатка теста сформовать маленькие шарики величиной с голубиное яйцо. Шарики обмакивать в жир и выпекать после расстойки отдельно в течение 30-40 мин при температуре 200-220°С. После выпечки в отверстия складок залить бульон, а шарики положить над отверстиями.

 

Рис. 75. Разделка пирожков с мясом и гречневой кашей (по-татарски).

 

 

261. Расстегаи

     Для 10 расстегаев массой по 70-80 г:

– тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки;

– начинка (по рецептам 195-217).

 

     В тесто положить половину нормы сахара, предусмотренной рецептом, и влить немного больше воды или молока. Тесто раскатать в жгут и разрезать на 10 кусков. Каждый кусок подкатать в шарик, положить на стол, посыпанный мукой. Через 5 мин раскатать каждый шарик в лепёшку, на середину лепёшки положить мясной или рыбный фарш и защипнуть края лепёшки с двух сторон так, чтобы посредине продолговатого пирожка остался просвет, через который видна начинка (рис. 76).

 

Рис. 76. Разделка расстегаев.

 

 

     Перед заделкой теста можно положить на начинку кусочек рыбы, мяса или кружочек яйца.

     По обоим концам просвета закрутить края лепёшки в виде двух бугорков, чтобы при выпечке лепёшка не разворачивалась.

     Положить расстегаи на противень, смазанный маслом, дать 20-30 мин на расстойку и выпекать в течение 10-15 мин при 230-240°С.

 

(с) LexxAlex