Сайки, пончики, треугольнички (рецепты 250-253)

 

250. Домашние сайки

     Для 10 саек массой 50-60 г:

– тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки;

– 50 г масла.

 

     Отрезать кусок теста, раскатать его в жгут и разрезать на мелкие кусочки. Каждый кусочек подкатать в круглый шарик, а шарик раскатать в виде пальчиков длиной 10-12 см с немного заострёнными концами. Пальчики обмакнуть в разогретое масло и положить вплотную один к другому. После полной расстойки продолжительностью 60 мин выпекать сайки в течение 20 мин при температуре 220-230°С.

     Сайки можно приготовить и другим способом. Раскатать тесто, как для батона, и положить на противень, придав ему плоскую форму. Через 10-15 мин обмакнуть тупой нож или дощечку в масло и разрезать батон на сайки, после чего продолжать расстойку, а затем выпекать.

 

251. Пончики без начинки

     Для 10 пончиков массой по 50-60 г:

– тесто сдобное (по рецепту 237) из 2 стаканов муки;

– 1 ст. ложка сахарной пудры для обсыпки

– 2 г ванильною сахара для добавления в пудру;

– жир для жаренья.

 

     Приготовить тесто безопарным способом, прибавить немного воды или молока, чтобы тесто стало более мягким. Готовое тесто раскатать в жгут и разделить на 10 равных кусочков, подкатать их в шарики и положить на обильно смазанный маслом противень гладкой стороной вверх. Дать полную расстойку в течение 20-25 мин и затем жарить пончики в жире.

     Для жаренья взять сотейник или кастрюлю с низкими краями (но не ниже 10 см) и толстым дном Налить в кастрюлю жир слоем не менее 4 см. Как правило, на каждые 100 г погружаемого продукта должно быть 400 г жира; следовательно, для одновременного погружения 5 пончиков в кастрюле должно быть около 1 кг жира. В таком большом количестве жира пончики свободно плавают и одинаково прогреваются. Кроме того, погружаемый сырой холодный пончик не вызывает резкого снижения температуры жира.

     Расход жира на жаренье невелик, остатки его можно всегда сохранить для следующего раза. Наилучшим жиром является столовый маргарин или говяжье сало пополам со свиным салом или растительным маслом. Сливочное масло и сливочный маргарин для этой цели непригодны, так как в них содержится много влаги и белковых веществ, которые быстро сгорают и загрязняют жир. Кроме того, под действием высокой температуры жир, сгорая, приобретает горький вкус.

     Жир надо нагревать до тех пор, пока не прекратится шипение и не появится чуть заметный дымок. Готовность жира к жаренью определяют, опуская в него 2-3 капли воды. Если жир нагрет достаточно (до температуры 150-180°С), то капли на его поверхности испарятся с шипением. Если жир недостаточно нагрет, то капли воды, более тяжёлые, чем жир, проникнут к горячему дну посуды и издадут при этом глухой треск.

     При погружении изделий в недостаточно нагретый жир они сильно пропитываются жиром и приобретают неприятный салистый вкус. В перегретом жире поверхность изделий быстро становится бурой, а середина их остаётся сырой.

     Если подготовленные пончики находились в муке, то перед погружением в кастрюлю надо мягкой щёточкой удалить с них муку, так как она загрязняет жир.

     В процессе обжарки следует переворачивать изделия деревянной лопаточкой. Готовые изделия вынуть шумовкой и уложить на сито для стекания лишнего жира. Обжаренные пончики посыпать сахарной пудрой с ванилином. Можно также заглазировать их ароматизированной помадой (рецепты 84-109) или обсыпать сахарным песком с молотой корицей.

 

252. Пончики со сладкой начинкой

Для 10 пончиков массой по 40-45 г:

– тесто (по рецепту 237) из 1 стакана муки;

– 1/2 порции фруктовой начинки (по рецептам 221, 222), или 1/2 стакана повидла, или джема, или заварной крем (по рецептам 35, 36) из 1/2 стакана молока;

– жир для жаренья.

 

     Приготовить тесто безопарным способом. Чтобы оно было мягче, добавить при замесе 1 ст. ложку воды или молока. Готовое тесто раскатать в жгут и разделить на 10 равных кусочков, подкатать их в шарики и положить швом вверх на стол, посыпанный мукой. Через 5 мин раскатать скалкой шарики в круглые лепёшки, посредине каждой лепёшки положить 1 чайную ложку фруктовой начинки, повидла, джема или заварного крема. Края лепёшки со всех сторон поднять над начинкой и тщательно защипнуть, чтобы при жаренье начинка не выходила в жир; затем положить пончики на смазанный жиром противень для 20-30 минутной расстойки. Разогреть жир в кастрюле и после расстойки жарить пончики в кипящем жире, как описано в рецепте 251.

 

253. Треугольнички с маком

     Для 10 треугольничков обшей массой около 900 г:

– тесто (по рецепту 237) из 3 стаканов муки

– начинка из мака (по рецептам 223, 224);

– помада (по рецептам 84-109) из 4 ст. ложек сахарного песка.

 

     Приготовить 10 кусочков теста круглой формы, раскатать их в круглые лепёшки, положить на каждую лепёшку порцию маковой начинки и защипнуть с трёх сторон края лепёшки над маком так, чтобы образовался треугольный пирожок с небольшим отверстием посередине. Положить треугольнички на смазанный маслом противень и после 30-40 минутной расстойки выпекать 15-20 мин при температуре 220-230°С; затем охладить и заглазировать тёплой помадой.

     Вместо глазировки можно обсыпать треугольнички сахарной пудрой.

 

(с) LexxAlex