Приготовление обыкновенного безопарного дрожжевого теста (рецепт 237)

 

237. Приготовление обыкновенного безопарного дрожжевого теста

 

     Рецептура дрожжевого безопарного теста

 

Продукты	Количество
Мука пшеничная, стаканы	1	2	3	4
Сахарный песок, ст. ложки	0-1/2	0-1	0-1,5	0-2
Маргарин или масло растительное, ст. ложки	0-1	0-2	0-3	0-4
Яйца, шт.	0-1/4	0-1/2	0-1/3	0-1
Дрожжи, г	5	10	15	20
Соль, чайные ложки	1/8	1/4	1/3	1/2
Вода или молоко, стаканы	1/4	1/2	3/4	1
Выход выпеченных изделий, г	250	500	750	1000

  

     В кастрюлю налить тёплое молоко или тёплую воду (температура 30°С) и растворить дрожжи. Добавить соль, сахар, яйца, ароматические вещества, просеянную муку и замешивать в течение 5-8 мин, чтобы получилось однородное, без комков, не очень крутое тесто.

     Если указанного количества жидкости будет недостаточно для замеса теста, следует добавить немного молока или воды. Муку до просеивания измерить стаканом, не утрамбовывая её.

     В конце замеса добавить подогретое масло, слегка перемешать, накрыть кастрюлю крышкой и поставить в тёплое место для брожения.

     При брожении в тесте появляются спирт и углекислый газ, который тормозит жизнедеятельность дрожжей. Через 2-2,5 ч после замеса, когда тесто сильно поднимется, следует сделать обминку его. При этом из теста удаляется накопившийся углекислый газ, и брожение возобновляется с новой силой. Оно продолжается примерно 40-50 мин и считается законченным, когда после максимального подъёма теста (рис. 54) начинается его опускание. Тогда надо сделать вторую обминку готового теста и выложить его на посыпанный мукой стол или доску для разделки.

 

Рис. 54. Конец брожения теста.

 

 

     Продолжительность брожения теста можно регулировать, изменяя дозировку дрожжей и температурные условия, в которых выбраживается тесто. Нормальной для брожения считается температура теста 28-30°С, при понижении температуры брожение замедляется, при повышении — ускоряется. Однако следует иметь в виду, что при температуре ниже 10°С и выше 55°С брожение совсем прекращается.

 

     Что следует предпринять, если тесто не бродит?

 

     Охлаждённое ниже 10°С тесто надо подогреть до 30°С, но так, чтобы оно во время подогревания не соприкасалось с предметами, имеющими температуру выше 50°С.

     Слишком тёплое тесто необходимо охладить до 30°С и добавить свежие дрожжи.

     Если в тесто положено слишком много соли или сахара, брожение замедлится или приостановится. В этом случае надо замесить новую порцию теста и перемешать его с пересоленным или переслащённым тестом.

     Тесто может не бродить из-за плохого качества дрожжей. Для проверки бродильной способности дрожжей надо приготовить небольшую порцию опары и посыпать её тонким слоем муки. Если через 30-45 мин в слое муки не появятся трещины, то качество дрожжей плохое. В этом случае следует взять дрожжи хорошего качества.

 

     При изменении указанных в таблице рецептур происходит следующее:

– излишек воды — тесто плохо формуется, изделия получаются плоскими, расплывчатыми;

– недостаток воды — тесто плохо бродит, готовые изделия жёстки;

– замена воды молоком или сливками — готовые изделия имеют красивый внешний вид, улучшается их вкус;

– увеличение количества жиров — изделия делаются более рассыпчатыми и вкусными и долго не черствеют;

– избыток соли — тесто плохо бродит, изделия приобретают солёный вкус, цвет корки бледный;

– недостаточное количество соли — изделия получаются расплывчатыми, невкусными;

– большое количество сахара — поверхность изделия при выпечке быстро колеруется, а середина пропекается медленно, кроме того, тесто плохо бродит; при добавлении больше 35% сахара брожение теста совсем прекращается;

– недостаточное количество сахара — получаются бледные и малосладкие изделия;

– увеличение количества яиц — изделия делаются более пышными и вкусными;

– замена яиц яичными желтками — изделия получаются более рассыпчатыми, красивой жёлтой окраски;

– увеличение дрожжей — брожение ускоряется; слишком большое количество дрожжей придаёт изделиям неприятный дрожжевой запах.

 

     Разделка теста. Готовое тесто после обминки надо выложить из кастрюли на чисто вымытую, сухую и посыпанную мукой доску или крышку кухонного стола, затем отрезать кусок теста, положить его на посыпанную мукой доску и прижать сверху рукой так, чтобы оно стало плоским; затем соединить края теста в центре и перевернуть, чтобы место соединения теста, которое называется замком, швом или шлюсом, находилось снизу, а гладкая сторона сверху (рис.55).

 

Рис. 55. Свёртывание теста.

 

 

     Тесто можно положить на смазанный маслом лист или раскатать скалкой на пласты для пирогов. До раскатки надо дать тесту полежать 3-5 мин.

     При изготовлении мелких изделий отрезают кусок теста и края его со всех сторон соединяют в центре, раскатывают тесто в виде длинного фитиля, который называется также жгутом, разрезают этот жгут на ровные кусочки. Для мелких изделий раскатывают жгут потоньше, для крупных — потолще (рис. 56).

 

Рис. 56. Раскатка теста на жгуты.

 

 

     Качество изделий будет лучше, если предварительно подкатать кусочки теста в шарики (рис.57) кругообразными движениями ладоней на столе, слабо подпылённом мукой или слегка смазанном маслом.

 

Рис. 57. Подкатка кусочков теста.

 

 

     Для изделий круглой формы подкатанные шарики надо уложить на противень, смазанный маслом, на таком расстоянии один от другого, чтобы при расстойке и выпечке они не соприкасались. Противень необходимо смазать равномерно, иначе в очень жирных местах изделия будут расплываться, а в недостаточно жирных — пригорать.

     Для сдобных булочек (рис. 58) не шарообразной формы подкатанные шарики теста укладывают на посыпанный мукой стол и через 5-8 мин приступают к разделке их.

 

Рис. 58. Тесто, разделанное на сдобные булочки разной формы.

 

 

     Расстойка. После обминки и во время разделки тесто становится более плотным. Чтобы изделия не получились плотными, противни с отформованным тестом надо поставить в тёплое влажное место (без сквозняков) и накрыть салфеткой. В этих условиях в тесте будет происходить дополнительное брожение, которое называется расстойкой.

     Во время расстойки булочки увеличиваются в объёме и становятся пышными вследствие образования внутри них углекислого газа. Расстойка мелких и сдобных изделий длится дольше, чем крупных и менее сдобных. Следует научиться на ощупь правильно определять момент окончания расстойки. Мало расстоенное тесто, как правило, плотное; хорошо расстоенное — воздушное.

     Если расстойка недостаточна, изделия получаются малого объёма, непышные, плохо пропечённые, тяжёлые и с трещинами. При излишней расстойке изделия расплывчаты, а мякиш имеет неравномерные крупные поры.

 

     Смазка и посыпка изделий. Для улучшения внешнего вида изделия поверхность его в конце расстойки смазывают яйцом.

     Вылить яйцо в чашку и вилкой тщательно перемешать желток с белком; затем кисточкой, пёрышком или свёрнутой из марли трубочкой осторожно смазать поверхность (рис. 59), следя за тем, чтобы не помять тесто и чтобы яйцо не вылилось на противень. Для экономии яиц можно слегка развести смазку водой или молоком, но от этого блеск изделия ухудшится. Наилучший блеск получается при смазке одними лишь желтками.

 

Рис. 59. Смазка яйцом теста на расстойке.

 

 

     После смазки теста яйцом посыпают его мелко нарубленным миндалём, орехами, сахарным песком. Хорошо также посыпать изделия штрейзелем (рецепт 236).

     Изделия, которые после выпечки глазируют помадой или посыпают сахарной пудрой, смазывают не яичной смазкой, а маслом — оно придаёт изделиям приятный аромат

 

     Выпечка и отделка изделий. Продолжительность выпечки зависит от размера, формы изделия и сдобности его. Мелкие, низкие и малосдобные изделия выпекаются быстрее, чем крупные, высокие и с большим количеством сдобы.

     Мелкие изделия — массой по 50-100 г — выпекаются при температуре 240-260°С в течение 8-15 мин, изделия массой 500-1000 г — в течение 20-50 мин при температуре 200-240°С.

    

     Готовность изделия определяют по цвету корки, или на излом, или при помощи деревянной некрашеной палочки. Если палочка, воткнутая в изделие и сейчас же вынутая, осталась сухой и к ней не прилипло сырое тесто, то выпечку следует прекратить.

     Некоторые изделия после выпечки нужно посыпать сахарной пудрой. Если сахарной пудры нет, можно измельчить кусковой сахар в ступке. Посыпать изделия следует через ситечко или марлю (рис. 60).

 

Рис. 60. Посыпка изделия сахарной пудрой.

 

 

     Глазировать помадой (рецепты 84-109) надо не совсем остывшие изделия.

     После глазирования поверхность изделий посыпают жареным рубленым орехом или миндалём. Глазировать можно также уваренным сахарным сиропом (рецепт 110).

    

     Улучшить вкус и аромат сладких дрожжевых изделий можно добавлением ароматических веществ. В тесто, приготовленное из 2 стаканов муки, можно добавить цедру от 1 апельсина или 1/2 лимона (см. разделы Апельсины или Лимоны), или 1/2 мускатного ореха, или 2-3 плода мелко растёртого кардамона (см. Вкусовые и ароматические вещества), 1-2 г ванильного сахара или 10-15 кристалликов ванилина. Ароматические вещества добавляют в начале замеса теста, предварительно измельчив их.

 

(с) LexxAlex