Основные заварные кремы (рецепты 35 – 37)

 

     Заварные кремы быстро скисают и портятся, особенно если их хранить в теплом месте.

     Чтобы заварной крем не пригорал, его нужно нагревать в кастрюле с толстым дном на небольшом огне и размешивать не веничком или ложкой, а деревянной лопаткой, которая плотно прилегает ко дну кастрюли. После варки крем охлаждают примерно до 10° С в холодильнике. Если холодильника нет, кастрюлю с кремом надо поставить в холодную воду или между кусками льда, покрыть сверху другой кастрюлей (тазом), на которую положить лёд (снег) и посыпать его солью. Чтобы на поверхности крема не образовалась плотная корочка, её посыпают сахаром или в процессе охлаждения крем периодически перемешивают. Охлаждённый крем быстро используют для приготовления изделий.

     Заварные кремы не следует применять для украшения поверхности тортов и пирожных, так как из них не получается рельефных рисунков. Эти кремы используют для заполнения трубочек, корзиночек, свёрнутых в рулон вафель, а также для украшения поверхности дрожжевых изделий и реже для прослойки и намазки тортов и пирожных.

     При замене в рецептах на кремы отдельных продуктов или добавлении новых можно получить ароматизированные заварные кремы с различным вкусом и ароматом.

 

Рис. 20. Взбивание белков веничком в холодной воде.

 

 

35. Крем заварной на яйцах (основной)

 

Продукты	Количество
Молоко, сливки или вода, стаканы	0,5	1	1,5	2
Сахарный песок, ст. ложки	2	4	6	8
Крахмал, чайные ложки	0,5	1	1,5	2
Яйца, шт.	1,5	3	4,5	6
Выход крема, г	180	360	540	720

 

     Вместо яиц можно брать удвоенное количество яичных желтков.

1. Положить в небольшую кастрюлю (лучше эмалированную) сахар, крахмал и вылить яйца.

2. После 1-2-минутного размешивания добавить молоко.

3. Поставить на плиту и, помешивая деревянной лопаточкой, нагреть почти до кипения, т. е. до загустения и появления первых пузырьков.

3. Снять с плиты и охладить.

 

36. Крем заварной с мукой (основной)

     Для 350-400 г крема:

- 1 стакан молока (сливок или воды);

- 1 яйцо;

- 5 ст. ложек сахарного песку;

- 2 чайные ложки муки.

 

     Перемешать в кастрюле яйцо с мукой до исчезновения комков, добавить 1/4 часть молока, предусмотренного рецептурой, ещё раз перемешать. В отдельной кастрюле вскипятить остальное молоко с сахаром, помешивая деревянной лопаткой. Кипящую молочную смесь вливать тонкой струйкой в яично-мучную массу при одновременном размешивании лопаткой, затем общую смесь поставить на плиту и, непрерывно мешая, довести до загустения, но не кипятить.

     Для улучшения вкуса и стерилизации пшеничную муку предварительно слегка обжарить на противне (можно заменить её крахмалом - пшеничным, кукурузным, рисовым).

     Сваренный крем охладить.

 

37. Крем заварной воздушный (основной)

     Для 400 г крема:

- 1 стакан молока или сливок;

- 4 ст. ложки сахарного песку;

- 4 яйца.

 

     Отделить желтки от белков. Растереть в кастрюле яичные желтки с сахаром, влить молоко и, помешивая, довести смесь до кипения. В другой кастрюле хорошо взбить на холоде белки, быстро перемешать их с горячей смесью. Общую смесь нагреть, размешивая, ещё 2-3 мин. Крем получится воздушным, а после охлаждения слегка студенистым, поэтому его следует использовать тёплым.

     Готовые изделия с кремом охладить.

 

(с) LexxAlex