Белковые кремы (рецепты 31 – 34)

 

     Основой белковых кремов является яичный белок, взбитый с сахаром. Белковые кремы используют для намазки и украшения поверхности тортов и пирожных, а также для наполнения трубочек и свёрнутых в рулон вафель. Эти кремы вследствие нежной и пышной структуры непригодны для прослойки, т. е. склеивания выпеченных пластов.

     В основные белковые кремы можно вводить ароматические и вкусовые вещества, получая при этом ароматизированные белковые кремы. Дозировка этих веществ, рекомендованных для масляных кремов из 100 г масла, пригодна и для белковых кремов, приготовленных из трёх яичных белков.

 

31. Крем белковый сырой (основной)

 

Продукты	Количество
Яичные белки, шт.	2	3	4	6	8
Сахарная пудра. ст. ложки	4	6	8	12	16
Разведённая лимонная кислота*, капли	3	5	6	9	12
Выход крема, г	140	210	280	420	560

*  См. Вкусовые и ароматические вещества

 

     Влить в кастрюлю белки, поставить её на лёд или в холодную воду и взбивать металлическим веничком (рис. 20) в течение 10-15 мин до получения густой пышной белой пены, которая должна удерживаться на поднятом веничке. Не прекращая взбивания, постепенно, небольшими порциями добавлять во взбитые белки мелкую, тщательно просеянную сахарную пудру (1/3 порции) и продолжать взбивать ещё 2-3 мин. Затем вынуть веничек, добавить остаток сахарной пудры, ароматические вещества, краски, лимонную кислоту (см. Вкусовые и ароматические вещества и Пищевые красители) и быстро перемешать крем. Использовать крем нужно сразу же после изготовления, так как при хранении он теряет пышность.

 

Рис.20

 

 

32. Крем белковый заварной (основной)

 

Продукты	Количество
Яичные белки, шт.	2	3	4	6	8
Сахарный   песок, ст. ложки	4	6	8	12	16
Вода, стаканы	1/8	1/4	1/2	3/4	1
Разведённая лимонная кислота*, капли	3	5	6	9	12
Выход крема, г	150	220	300	450	600

* См. Вкусовые и ароматические вещества

 

     Положить в кастрюлю сахарный песок, налить воду, хорошо размешать и поставить варить до пробы на толстую нитку (см. Варка сахарных сиропов). Налить в другую кастрюлю белки, поставить в холодную воду или на лёд и взбивать металлическим веничком до образования густой пышной белой пены, которая должна держаться на поднятом веничке. Не прекращая взбивания, вливать в белки тонкой струйкой готовый горячий сахарный сироп, затем взбивать ещё 1-2 мин, быстро перемешивая всю массу.

      Если в белки влить недоваренный сироп, то крем получится слабым, расплывчатым, если переваренный — с карамельными комками; комки могут образоваться также от вливания горячего сиропа в белки толстой струёй.

     Сразу после заварки, в конце взбивания, добавить лимонную кислоту и для подкраски и вкуса - краски, фруктовые соки и другие ароматические вещества, применяемые для масляных кремов.

 

33. Крем белково-фруктовый (зефир)

     Для 240 г крема:

- 3 яичных белка;

- 2 ст. ложки джема (варенья или повидла);

- 3 ст. ложки сахарного песку;

- 1 чайная ложка желатина.

 

1. Промытый и замоченный желатин (см. желе) нагреть в 1/4 стакана воды до полного растворения.

2. Взбить белки до получения густой пышной массы.

3. Джем, варенье или повидло немного подогреть, протереть сквозь сито, добавить сахар и поставить варить на 5-10 мин.

4. Горячую уваренную фруктовую массу смешать с растворенным желатином и вливать постепенно в хорошо взбитые белки, непрерывно взбивая их.

5. Затем добавить по вкусу ароматические вещества.

     Крем использовать сразу, в теплом виде.

 

34. Крем белковый из антоновских яблок

     Для 450 г крема:

- 4 яичных белка;

- 1 стакан сахарного песку;

- 300 г антоновских яблок.

 

1. После удаления сердцевины с семенами запечь яблоки на сковороде в духовке до полного размягчения, протереть их сквозь частое сито.

2. К полученному пюре добавить сахар и уваривать в течение 3-5 мин.

3. Массу в горячем виде вливать в хорошо взбитые белки.

     Крем использовать сразу в теплом виде.

(с) LexxAlex