Печенье, сухарики, крендели, штоли (рецепт 299-305)

 

299. Детские фигурные изделия

     Для 10 изделий массой по 50-60 г:

– тесто сдобное (по рецепту 290) из 2 стаканов муки;

– 1 яйцо для смазки;

– 1 ст. ложка изюма;

– 1/2 ст. ложки мака;

– 1/2 ст. ложки миндаля.

 

     В тесто добавить 1 ст. ложку муки, чтобы оно получилось более крутым, а фигуры (рис.99) более рельефными.

 

Рис. 99. Детские фигурные изделия из теста.

 

 

     Раскатать пласт теста толщиной 10-15 мм и вырубить из него специальными жестяными выемками или вылепить руками фигурки животных, рыб, смазать их яйцом, отделать изюмом, маком, миндалём. После расстойки (60-70 мин) выпекать 10-15 мин при температуре 240-250°С.

 

300. Печенье Крамболь

     Для печенья общей массой около 500 г:

– тесто сдобное (по рецепту 290) из 2 стаканов муки;

– 1/2 стакана сахарного песка;

– 1/2 стакана воды;

– 1/4 чайной ложки соли;

– 15 г дрожжей;

– 1 г ванильного сахара.

 

     Из половины нормы муки, дрожжей и 1/2 стакана воды приготовить тёплую (35°С) опару, через 2 ч добавить все остальные продукты и замесить густое тесто. Через час из теста сформовать разные мелкие фигурки (рис. 100), которые положить на смазанный маслом противень.

 

Рис. 100. Печенье Крамболь.

 

 

     После расстойки смазать яйцом, посыпать сахаром, маком, рублеными орехами и выпекать 8-10 мин при температуре 230-250°С.

 

301. Назук с шафраном (по-армянски)

     Для 10 назуков по 80 г:

– тесто сдобное (по рецепту 290) из 3 стаканов муки;

– 1/2 стакана сахарного песка;

– 1/2 стакана свежего молока;

– 100 г сливочного масла;

– 1/8 чайной ложки ванильного сахара;

– 1/4 чайной ложки соли;

– 3 яйца;

– 30 г дрожжей;

– 0,05 г шафрана;

– 1/4 чайной ложки молотой корицы;

– 1 яйцо для смазки.

 

     В тесто при замесе добавить шафран. Из теста сформовать булочки, раскатать их в круглые или овальные лепёшки толщиной 1 см, края защипать зубчиками, положить лепёшки на смазанный маслом противень (рис. 101). Смазать яйцом (лучше желтком), проколоть в нескольких местах вилкой. После расстойки выпекать 20-25 мин при температуре 200-230°С.

 

Рис. 101. Назук с шафраном.

 

 

302. Плетёнки Пилита (по-таджикски)

     Для 10 плетёнок массой по 50 г:

– тесто (по рецепту 290) из 2 стаканов муки;

– жир для жаренья (по рецепту 251);

– 1 ст. ложка сахарной пудры для посыпки.

 

     Тесто разрезать на 20 равных кусочков. Каждый кусочек раскатать в длинный жгутик длиной 60-70 см, затем брать по два жгутика и концы их переплетать между собой (рис. 102). После расстойки обжарить плетёнки в жире, охладить и посыпать сахарной пудрой.

 

Рис. 102. Приготовление плетёнки Пилита.

 

 

303. Сухарики

     Приготовить сдобное тесто по рецепту 290. Готовое тесто раскатать в жгут, разрезать его на мелкие куски (рис. 103) и каждый кусок раскатать в жгутик длиной 6-8 см. Уложить тестовые жгутики рядами на противень, смазанный маслом, обеими руками слегка прижать их края, после полной расстойки смазать яйцом и 15-20 мин выпекать при температуре 230-250°С. Выпеченные ряды из жгутиков выдержать при комнатной температуре не менее 24 ч, чтобы при резке на ломтики они не крошились и имели красивый внешний вид. После такой выдержки нарезать ряды на косые ломтики, положить их на сухой лист и сушить 15-20 мин при температуре 180-200°С.

 

Рис. 103. Тесто, сформованное для сухариков: а - сухарный батон гладкий; б - сухарный батон, надавленный спинкой ножа, в - батон из отдельных пальчиков из теста; г- нарезка теста для сухарных пальчиков.

 

 

     Сухари можно приготовить и из нарезанного на ломтики раскатанного тестового батона. После выпечки охладить ломтики, положить их плашмя на лист и высушить в течение 15-30 мин при температуре 180-200°С.

     Из выпеченных ломтиков можно приготовить сухари, обсыпанные сахаром. Для этого надо обмакнуть ломтик одной стороной в яичномолочную смесь (на одно яйцо 1/2 стакана молока), через 2-3 мин погрузить в сахарный песок, положить ломтики на лист обсыпанной стороной вверх и высушить их в течение 30-35 мин при температуре 150-180°С.

 

304. Сдобный крендель

     Для кренделя массой около 1200 г:

– тесто сдобное (по рецепту 290) из 4 стаканов муки;

– 3 толчёных плода кардамона для теста;

– 1/2 стакана орехов для обсыпки;

– 1 ст. ложка сахарной пудры;

– 1 яйцо для смазки.

 

     Готовое тесто положить на посыпанный мукой стол и со всех сторон подобрать таким образом, чтобы получилась форма шара. Раскатать тесто в жгут с утолщённой серединой и заострёнными концами (длина жгута может быть в зависимости от величины кренделя от 70 до 100 см).

     Часть теста можно отделить на украшение кренделя тестовым листом, надрезанным в елочку. Подготовленный жгут перенести на смазанный жиром железный лист и сформовать в крендель (рис.104).

 

Рис. 104. Сдобные крендели перед выпечкой.

 

 

     Крендель можно также сплести из трёх тестовых жгутов (рис. 105).

 

Рис. 105. Сдобный плетёный крендель перед выпечкой.

 

 

     По желанию в тесто можно добавить 1 г шафрана, 1 стакан изюма и 1 стакан цукатов.

     После полной расстойки (30-40 мин) смазать крендель яйцом, посыпать рублеными нежареными орехами или штрейзелем (рецепт 236), выпекать 25-30 мин при температуре 210-220°С.

     Поверхность выпеченного кренделя посыпать сахарной пудрой или заглазировать ароматизированной помадой (рецепты 84-109) и посыпать жареными рублеными орехами. На стол крендель следует подавать целиком на большом блюде или подносе, а перед употреблением нарезать его на куски.

 

305. Изюмные штоли

     Для 2-3 штолей общей массой около 1 кг:

– тесто сдобное (по рецепту 290) из 2 стаканов муки;

– 2 стакана изюма для теста;

– цукаты из арбузной корки (по рецепту 132);

– цукаты из апельсиновой или лимонной корки (по рецептам 131, 163);

– цедра от 1 апельсина или лимона (см. раздел Апельсины);

– 3 плода кардамона;

– 1/4 шт. мускатного ореха;

– 1 яйцо для смазки;

– штрейзель (по рецепту 236) из 2 ст. ложек муки или 1/2 стакана миндаля или арахиса.

 

     Изюм перебрать и промыть в тёплой воде, цукаты нарезать на мелкие кубики, кардамон и мускатный орех растереть в порошок и все это вместе с цедрой добавить в тесто в конце замеса. Готовое тесто подкатать в 2-3 (по числу штолей) шара, которые разделать на батоны длиной 20-25 см. Каждый батон раскатать деревянной скалкой в пласт таким образом, чтобы ближний и дальний края пласта были толще, а середина тоньше. Наложить ближний край на дальний и нажать скалкой на тонкую часть штоли (рис. 106).

 

Рис. 106. Разделка теста для изюмных штолей.

 

 

     Сформованные штоли переложить на смазанный маслом противень и расстаивать 25-30 мин. После этого смазать штоли яйцом, обсыпать штрейзелем или орехами и выпекать 15-20 мин при температуре 210-230°С.

     Изюмные штоли изображены на рис, 107.

 

Рис. 107. Выпеченные изюмные штоли.

(с) LexxAlex