Приготовление дрожжевого теста опарным способом (рецепт 290)

 

290. Приготовление дрожжевого теста опарным способом

 

     Рецептура дрожжевого опарного теста 

 

Продукты	Количество
Мука пшеничная, стаканы	1	2	3	4
Сахарный песок, ст. ложки	1-2	2-4	3-6	4-8
Масло или маргарин, ст. ложки	1-2	2-4	3-6	4 8
Яйца, шт.	1/2-2	1-4	1-6	2-8
Дрожжи, г	5	10	15	20
Соль, чайные ложки	1/8	1/4	1/3	1/2
Вода или молоко, стаканы	1/8	1/4	1/3	1/2
Выход выпеченных изделий, г	300	600	900	1200

 

 

     При этом способе сначала замешивают ложкой жидкую болтушку, называемую опарой. На замес берут всю норму тёплой жидкости и дрожжей и половину нормы муки (по рецептуре).

     Опара должна бродить при температуре 28-30°С в течение 3-3,5 ч до максимального подъёма. Во время брожения на поверхности опары появляются лопающиеся пузырьки с углекислым газом. Как только опара начнёт оседать (рис. 94), можно начинать замешивать тесто.

 

Рис. 94. Готовая опара перед замесом теста.

 

 

     В опару добавляют все остальные подогретые продукты (яйца в смеси с солью, сахар, ароматические вещества), постепенно всыпают оставшуюся муку и замешивают в течение 5-8 мин до получения однородной массы. В конце замеса добавляют масло, разогретое до консистенции густой сметаны; затем накрывают кастрюлю крышкой и ставят в тёплое место для дальнейшего брожения. Когда тесто достигнет максимального подъёма, что произойдёт примерно через час, делают обминку теста и выкладывают его на стол, посыпанный мукой.

     Продолжительность брожения опары и теста можно регулировать изменением температурных условий во время брожения, помещая кастрюлю в более тёплое или прохладное место.

 

(с) LexxAlex