Яблоки (рецепты 186-193)

 

     Кислые яблоки легко развариваются, а сладкие при варке хорошо сохраняют свою форму.

     Для украшения пирожных и тортов яблоки в свежем виде не применяют, потому что они быстро темнеют, зато в очень большом количестве яблоки используют в консервированном виде и запекают в тесте.

     Очищают яблоки ножом из нержавеющей стали или специальными машинками. Можно также опустить яблоки на 3-5 с в кипяток, а затем переложить в холодную воду, тогда кожица легко снимается. Сердцевину у яблок удаляют металлической трубочкой (рис.34).

     Очищенные и нарезанные яблоки для предупреждения потемнения надо поместить в холодную, немного подкислённую воду.

 

Рис. 34. Выдавливание трубочкой сердцевины из яблока.

 

 

186. Компот из яблок

– 1 пол-литровая банка яблок;

– 3 ст. ложки сахарного песка;

– 7 ст. ложек воды.

 

     Яблоки можно взять целые, а также разрезанные на половинки либо на мелкие дольки, из которых удаляют несъедобные части. Чтобы яблоки после чистки и резки не потемнели, надо не держать их долго на воздухе, а переложить частями на 2-3 мин в почти кипящую, а затем в холодную воду. Подготовленные яблоки уложить поплотнее в банки, залить горячим сиропом и пастеризовать 20-25 мин, как описано в разделе Компоты.

     Яблоки, нарезанные небольшими кубиками, можно заготовить также в бутылках.

 

187. Сок из яблок

     Промыть очищенные или неочищенные от кожицы яблоки, разрезать на четыре части, с помощью пестика приготовить из них пюре, затем выжать сок по третьему способу, как описано в разделе Натуральные фруктовые соки.

 

188. Повидло из яблок

– 1 кг яблок;

– 5-6 стаканов сахарного песка;

– 1 стакан воды.

 

     Яблоки сварить до размягчения в небольшом количестве воды или запечь на противне в печке или духовке. Протереть яблоки сквозь сито, добавить сахар и уварить, как описано в разделе Повидло.

 

189. Джем из яблок

– 1 кг яблок;

– 3 стакана сахарного песка;

– 2 стакана воды.

 

     Очищенные или неочищенные от кожицы яблоки разрезать на дольки, удалить сердцевину, нарезать дольки на тонкие ломтики, добавить воды, 1 стакан сахара и варить, пока яблоки не начнут развариваться. Тогда добавить остальной сахар и варить до готовности (см. Джем из фруктов и ягод) ещё 5-10 мин.

 

190. Джем из яблок без воды

– 1 кг яблок;

– 3 стакана сахарного песка.

 

     Яблоки подготовить, как описано в рецепте 189. Добавить сахар и, мешая, варить 10-15 мин до готовности. Для аромата можно добавить 1/4 чайной ложки корицы.

 

191. Варенье из яблок

– 1 кг яблок;

– 5 стаканов сахарного песка;

– 2 стакана воды.

 

     Для варенья отобрать сладкие яблоки, менее разваривающиеся. Яблоки после мытья и удаления кожицы можно варить целиком, с сердцевиной и без сердцевины, половинками или дольками. Подготовленные яблоки опустить на 5-10 мин в кипящую воду, после чего немедленно охладить в холодной воде. Из воды, в которой варились яблоки, приготовить сахарный сироп и залить яблоки горячим сиропом. После 3-4 ч выстаивания яблок варить их в сиропе 5-7 мин, затем дать выстояться 6-8 ч, так повторить ещё 1-2 раза (см. Варенье для украшения пирожных и тортов).

 

192. Цукаты из яблок

     Сварить варенье из яблок по рецепту 191, а из него приготовить цукаты, как описано в разделе Цукаты.

 

193. Варенье из райских яблок

– 1 кг яблок;

– 5 стаканов сахарного песка;

– 3,75 стакана воды.

 

     Срезать у яблок наполовину плодоножки и наколоть на каждом из них по 5-10 дырочек. Опустить яблоки на 3-5 мин в горячую, почти кипящую воду, после чего немного охладить в холодной воде. Яблоки переложить в таз и залить сахарным сиропом, в котором до варки выдерживать 8-10 ч. Варить 5-7 мин 3-4 раза, как описано в разделе Варенье для украшения пирожных и тортов, с выстаиваниями между варками 10-12-ч.

 

(с) LexxAlex