Груши (рецепты 143-146)

 

     Украшать изделия можно только свежими грушами нежных сортов, сразу же покрывая их желе или мармеладом, так как груши быстро темнеют. Груши следует чистить ножом из нержавеющей стали и немедленно опускать в немного подкислённую или подсоленную воду, что предохраняет их от потемнения.

     После чистки надо разрезать грушу на две или четыре дольки и удалить сердцевину. Сердцевину можно удалить и у целой груши. Для этого надо вставить металлическую трубочку снизу немного глубже половины груши (рис. 31), воткнуть в грушу сбоку нож, подрезать концом его сердцевину на уровне конца трубочки, вынуть нож и извлечь трубочку с сердцевиной груши.

 

Рис. 31. Удаление сердцевины груши трубочкой.

 

 

143 Компот из груш

– 1 пол-литровая банка груш;

– 3 ст. ложки сахарного песка;

– 8 ст. ложек воды.

 

 

     Компот можно приготовить из груш очищенных или неочищенных, целых или нарезанных половинками (с удалённой сердцевиной). Предварительно для размягчения груши варить в воде, которую можно использовать для заливки или приготовления сиропа. После варки переложить груши в банку, залить сахарным сиропом и пастеризовать, как описано в разделе Компоты.

 

144 Джем из груш и яблок

– 1 кг груш;

– 1 кг яблок;

– 6 стаканов сахарного песка;

– 2 стакана воды.

 

     Яблоки сварить в воде до размягчения, откинуть на сито, а в отвар положить нарезанные мелкими ломтиками груши, добавить сахар и протёртые в пюре яблоки и, помешивая, варить 10-15 мин до готовности.

 

145 Варенье из груш

– 1 кг груш;

– 4,5 стакана сахарного песка;

– 3,25 стакана воды.

 

     Взять такой сорт груш, который при варке медленно разваривается. Груши можно варить целыми, нарезанными половинками или четвертинками, удалив сердцевину. Подготовленные груши варить в подкислённой воде 8-15 мин и немедленно охладить в холодной воде; затем залить горячим сиропом, приготовленным из сахара и воды, в котором варились груши, поставить на 3-4 ч в прохладное место, снова варить 3-4 мин, после чего выстоять 10-12 ч. Варку с выстаиванием повторить 3-4 раза, пока груши не сделаются прозрачными (см.Варенье для украшения пирожных и тортов). В конце варки можно добавить 1-2 г ванильного сахара и 1-2 чайные ложки раствора лимонной кислоты (см. вкусовые и ароматизирующие вещества).

 

146 Цукаты из груш

     Приготовить по рецепту 145 варенье из груш, а из него — цукаты, как описано в разделе Цукаты.

 

(с) LexxAlex