Мармелад для глазирования изделий

 

     При изготовлении пюре для мармелада плоды протирают через более частое сито, чем для повидла, чтобы в прозрачной глазировке не было заметно частиц фруктов. Для мармелада используют плоды, содержащие много желирующих веществ, — в первую очередь яблоки (лучше всего антоновские) и в меньшей степени абрикосы, чёрную смородину, сливы, кизил и некоторые другие.

     Можно также приготовить фруктово-ягодный мармелад. В этом случае основным сырьём является яблочное пюре, в которое добавляют от 2 до 8% пюре из других фруктов и ягод.

     1 стакан приготовленного пюре уваривают с 1 стаканом сахара, непрерывно помешивая деревянной лопаточкой до тех пор, пока на вынутой лопаточке не останется слой мармелада толщиной около 2 мм. По окончании варки мармелад можно подкрасить в любой цвет (см. Пищевые красители), подкислить по вкусу пищевыми кислотами и ароматизировать (см. Вкусовые и ароматические вещества).

     Изделия глазируют горячим мармеладом, так как при 60—70°С он уже застывает. На поверхности изделий слой мармелада разравнивают кисточкой или ножом. Изделия небольшого размера можно окунать в горячий мармелад.

 

(с) LexxAlex