Сметанные и сливочно-сметанные кремы (рецепты 68 – 71)

 

     Сметана для приготовления крема должна быть свежей, без признаков брожения, без резкой кислотности. Лучше использовать сметану высшего сорта, содержащую 30% жира. Так же, как и сливки, сметану перед взбиванием надо сильно охладить, взбивать её следует при низкой температуре воздуха.

     Сметанные и сливочно-сметанные кремы нестойки при хранении, изделия с ними можно хранить не более 2-3 ч в холодном месте.

 

68. Сметанный крем без желатина

     Для 350 г крема:

- 1 стакан сметаны;

- 4 ст. ложки сахарной пудры;

- 5 г ванильного сахара.

 

     Поставить кастрюлю со сметаной в холодную воду, на лёд или в снег и взбить сметану веничком до образования густой пышной пены, которая должна удерживаться на поднятом веничке. Просеять сахарную пудру, смешать с ванильным сахаром и веничком перемешать со взбитой сметаной.

 

69. Сметанный крем с желатином (основной)

     Для 350 г крема:

- 1 стакан сметаны;

- 4 ст. ложки сахарной пудры;

- 1 чайная ложка желатина.

 

     Приготовить крем по рецепту 68, но в конце взбивания влить в него тонкой струйкой тёплый (40° С) раствор желатина, приготовленный в 1/2 стакана воды (рецепт 49) или молока. Крем ароматизировать разными веществами, которые добавлять в конце взбивания перед введением желатина. Дозировка ароматизирующих веществ дана в предыдущих рецептах.

 

70. Сливочно-сметанный крем

     Для 400 г крема:

- 1 стакан сливок 20- или 35%-ной жирности;

- 2 ст. ложки сахарной пудры;

- 4 ст. ложки сметаны 30%-ной жирности;

- 5 г ванильного сахара.

 

     Налить в кастрюлю охлаждённые сливки и сметану, поставить в холодную воду, на лёд или в снег и взбивать содержимое веничком до образования густой пышной пены. Не прекращая взбивания, добавить смесь сахарной пудры с ванильным сахаром и перемешать.

 

71. Крем каймак

     Для 400 г крема:

- 3/4 стакана сливок 20%-ной жирности;

- 1 стакан сахарного песку;

- 100 г сливочного масла;

- 1 г ванильного сахара.

 

     Сахар со сливками, постоянно помешивая, уваривать до пробы на тонкую нитку (см. Варка сахарных сиропов), добавить ванильный сахар и охладить до 15-18° С, масло взбивать 10-12 мин и постепенно, в 5 приёмов, добавить молочный сироп. Хорошо перемешать.

 

(с) LexxAlex