Основные сливочные кремы (рецепты 48 – 50)

 

     Крем из взбитых сливок отличается пышностью, нежностью и лёгкостью, высокой питательностью и отличным вкусом. Приготовление этого крема требует обязательного соблюдения ряда условий.

     Свежие жидкие сливки нужно нагревать на слабом огне в течение 20-30 мин при 80° С (пастеризовать), после чего погибают микробы, вызывающие порчу и закисание сливок. Затем охладить сливки до температуры 3-4° С и выдержать при этой температуре 24-36 ч. За это время сливки созревают, делаются более густыми и пенистыми. Наилучшая температура для сбивания сливок 2-3° С, а уже при 10-13° С сливки сбиваются плохо, творожатся и превращаются в масло. Поэтому сливки, посуда и веничек должны быть максимально охлаждены. Окружающий воздух должен быть холодным и чистым, так как посторонние запахи легко воспринимаются кремом.

     Густые сливки, содержащие 35% жира, взбиваются хорошо, а из сливок с 20% жира крем можно получить только с добавлением желатина.

     Взбивают сливки веничком, вначале медленно, затем быстрее, до получения густой пышной пены. Если сливки во время взбивания затворожатся (образуют неоднородную рябоватую массу), следует прекратить взбивание, выложить сливки на чистое сито и дать стечь жидкости, после чего взбивание продолжить. Повторная неудача указывает на то, что сливки были жидкими или тёплыми и крема из них не получится. Такие сливки можно продолжать взбивать деревянной лопаточкой до получения масла.

     Крем из сливок надо приготовлять перед употреблением. Изделия с этим кремом можно хранить не более 2-3 ч в холодном месте.

     Крем из взбитых сливок без желатина быстро теряет приданную ему форму и расползается, а крем с желатином лучше и дольше сохраняет форму, но структура его не воздушная, а студенистая.

     Сливочные кремы используют для украшения поверхности пирожных и тортов, а также для заполнения трубочек, корзиночек и свёрнутых в виде трубочек вафель. Для прослойки сливочные кремы применяют только в бисквитных тортах и пирожных. Прослаивать этими кремами песочные и слоёные пласты не рекомендуется, так как под тяжестью верхнего пласта крем «садится», а при резке и во время еды выдавливается.

 

48. Крем сливочный без желатина (основной)

 

Продукты	Количество
Сливки 35%-ной жирности, стаканы	0,5	1	1,5	2
Сахарная пудра, чайные ложки	0,5	1	1,5	2
Ванильный сахар, г	1	2	3	4
Выход крема, г	135	270	405	540

 

     Для этого крема нужно использовать сливки только 35%-ной жирности.

     Охлаждённые сливки налить в холодную кастрюлю, поставить в холодную воду, на лёд и взбивать веничком до получения густой пышной пены. Не прекращая взбивания, добавлять понемногу ванильный сахар и сахарную пудру, хорошо перемешивая.

Готовый, хорошо взбитый крем удерживается на поднятом частом веничке. Этот крем очень нестоек при хранении, быстро закисает и расползается. После взбивания крем надо использовать сразу, а изделия с этим кремом поставить на холод.

     Не следует подкрашивать этот крем, а для ароматизации можно использовать только ванильный сахар.

 

49. Крем сливочный с желатином (основной)

Для 400 г крема:

- 1,5 стакана сливок 20-35%-ной жирности;

- 1/2 чайной ложки желатина;

- 1,5 ст. ложки сахарной пудры.

 

     Промыть в воде желатин и откинуть на частое сито (см. Желе), затем положить в стакан, добавить 1/2, стакана сливок и перемешать. Через 2 ч, когда желатин набухнет, поместить стакан в горячую воду и размешивать содержимое до полного растворения желатина, затем немного охладить раствор (до 40-50° С).

     Остальные охлаждённые сливки взбивать веничком при низкой температуре до получения густой пышной пены. Не прекращая взбивания, постепенно всыпать сахарную пудру и влить тонкой струёй раствор желатина. Крем подкрасить пищевыми красками (см. Пищевые красители), пока он не стал студенистым, и обязательно ароматизировать, чтобы уничтожить привкус желатина. В крем, употребляемый для начинки, можно добавить рубленые орехи или кусочки фруктов.

     Использовать крем надо сразу же после добавления желатина.

 

50. Крем сливочно-яичный с желатином (основной)

     Для 400 г крема:

- 1 стакан сливок 20-35%-ной жирности;

- 3 яйца;

- 2 ст. ложки сахарного песку;

- 1 чайная ложка желатина.

 

     Подготовить раствор желатина со сливками так, как описано в рецепте 49. Яйца с сахаром тщательно растереть веничком, подогреть кастрюлю со смесью на водяной бане до 40-50° С, одновременно взбивая смесь. Снять кастрюлю с водяной бани, поставить её в холодную воду и продолжать взбивать смесь до образования пышной массы, охладив её до температуры холодной воды.

     В отдельной кастрюле взбить охлаждённые сливки до густой пышной пены. Затем перемешать взбитые сливки со взбитыми яйцами, добавляя тёплый раствор желатина (40-50° С).

     Ароматизировать крем, как описано в последующих рецептах, подкрасить его и быстро использовать в изделиях, пока он не стал студенистым.

 

(с) LexxAlex