Пирожное (рецепты 337-343)

 

337. Пирожное Пальмира

     Для 10 пирожных массой по 80 г:

– тесто (по рецепту 323) из 2 стаканов муки;

– 1 стакан сахарного песка.

 

     Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 2 мм и шириной 25 см. Поверхность пласта равномерно посыпать сахаром, свернуть пласт с одной стороны по всей его длине в рулет примерно до середины, затем проделать то же самое с другой стороны. Наложить две свёрнутые части рулета одну на другую (не разрывая пласта в месте перегиба) и слегка прижать сверху так, чтобы образовавшийся двойной рулет стал плоским. Поместить рулет на 1 ч в холодильник, после чего разрезать рулет на отдельные куски — пирожные (рис. 140), уложить их на противень подальше один от другого, слегка раздвинув при этом концы, и выпекать 15-20 мин при температуре 220-230°С.

 

Рис. 140. Слоёные пирожные Пальмира, подготовленные к выпечке.

 

 

     Можно приготовить пирожные более плоскими. Для этого надо слегка раскатать скалкой куски рулета на столе в слое сахара.

 

338. Пирожные слоёные Брусочки

     Для 10 пирожных массой по 60-70 г:

– тесто (по рецепту 323) из 2 стаканов муки;

– 1/2 стакана сахарного песка;

– 1 яичный желток для смазки.

 

     Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 7-8 мм, поверхность его смазать желтком и посыпать сахаром. Когда сахар немного пристанет к тесту, разрезать пласт на брусочки шириной 3 см и длиной 12 см.

     Положить брусочки на сбрызнутый водой противень и выпекать 15-20 мин при температуре 200-220°С.

 

339. Пирожные слоёные Ёлочки

     Для 10 пирожных массой по 50-60 г:

– тесто (по рецепту 323) из 2 стаканов муки;

– 1 ст. ложка сахарного песка для обсыпки;

– 1 яичный желток для смазки.

 

     Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 7-8 мм, разрезать на клинообразные лепёшки. Края лепёшек надрезать ножом в виде опущенных ветвей ёлочек (рис.141) и немного вытянуть лепёшку в длину. Положить лепёшки на сбрызнутый водой противень, сделать посредине каждой из них лёгкий надрез, смазать места надреза желтком, посыпать сахаром и выпекать 20-25 мин при температуре 220-240°С.

 

Рис. 141. Пирожные слоёные Ёлочки перед выпечкой.

 

 

340. Пирожные слоёные Рогалики

     Для 10 пирожных массой по 70-80 г:

– тесто (по рецепту 323) из 2 стаканов муки;

– крем масляный (по рецептам 1-30) из 50 г масла;

– 1 чайная ложка сахарной пудры;

– 1 стакан ягод.

 

     Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 10 мм и нарезать на куски разной формы. Свернуть из них разнообразные фигурки — рогалики (рис. 142), положить на противень, сбрызнутый водой, и выпекать 20-25 мин при температуре 240-250°С.

 

Рис. 142. Подготовленные к выпечке пирожные слоёные Рогалики.

 

 

     Охлаждённые рогалики украсить кремом, посыпать пудрой, уложить на них фрукты.

 

341. Пирожные слоёные Трубочки с кремом

     Для 10 пирожных массой по 70-90 г:

– тесто (по рецепту 323) из 2 стаканов муки;

– один из следующих кремов:

     - масляный (по рецептам 1-30) из 100 г масла;

     - белковый (по рецептам 31-34) из 3 белков;

     - заварной (по рецептам 35-47) из 1 стакана молока;

     - сливочный (по рецептам 48-67) из 1/2 стакана сливок;

     - сметанный (по рецептам 68, 69) из 1/2 стакана сметаны;

– 1 яйцо для смазки.

 

     Готовое тесто раскатать в прямоугольный пласт толщиной около 5-6 мм, нарезать его на длинные полоски шириной 1,5-2 см. Взять в правую руку конусную жестяную или бумажную трубочку, а в левую — конец полосы теста, прикрепить его к узкому концу трубочки. Поворачивая правой рукой трубочку, навёртывать на неё тестовую полоску спирально, следя за тем, чтобы один край теста находил на другой. Навёртывать полоску теста надо по направлению от узкой части конуса к широкой, при этом лента растянется до толщины 3-4 мм. Всего надо сделать 5-6 витков (рис. 143).

 

Рис. 143. Навёртывание теста для слоёных Трубочек с кремом

 

 

     Положить трубочки с тестом на сбрызнутый холодной водой противень и, смазав яйцом, выпекать 20-25 мин при температуре 220-230°С. Трубочки из слоёного теста должны быть лёгкими и румяными. Вынув изделия из печи, удалить жестяные или бумажные трубочки. Холодные слоёные трубочки наполнить кремом из корнетика или ложкой. Можно обсыпать широкий конец трубочки посыпкой (рецепт 235). 

 

342. Пирожные слоёные Яблочные ватрушки

     Для 10 пирожных массой по 60-80 г:

– тесто (по рецепту 323) из 2 стаканов муки;

– 5 свежих яблок;

– виноград без косточек или другие крупные бескосточковые ягоды;

– 1 яйцо для смазки.

 

     Раскатать готовое тесто в пласт толщиной 10 мм. Выемкой диаметром 8-9 см сделать 10 круглых лепёшек, положить на сбрызнутый водой противень, смазать поверхность яйцом. Удалив из яблок сердцевину, нарезать их на круглые дольки. Положить в центре каждой лепёшки одну дольку яблока и выпекать лепёшки 20-25 мм при температуре 230-240°С. После выпечки положить в середину яблочных долек по крупной ягоде, можно также залить фрукты желе (рецепты 111, 112).

 

343. Пирожные слоёные Языки

     Для 10 пирожных массой по 70-80 г:

– тесто (по рецепту 323) из 2 стаканов муки;

– 1 стакан сахарного песка;

– 1/2 стакана цукатов, или джем, или фрукты.

 

     Раскатать пласт теста толщиной 10 мм и овальной выемкой (гофрированной или гладкой) сделать из него лепёшки. Насыпать на стол толстый слой сахарного песка, положить на него 3-5 лепёшек и слегка раскатать, чтобы сахар пристал к ним (рис. 144); затем положить лепёшки на сбрызнутый водой противень обсыпанной сахаром стороной кверху и в центре положить цукат, джем или фрукты. После 20-25-минутной выпечки при температуре 200—210° С пирожные готовы.

 

Рис. 144. Разделка теста для пирожных Языки

(с) LexxAlex