Приготовление пресного слоёного теста (рецепт 323)

 

323. Приготовление пресного слоёного теста (пресной слойки)

 

     Рецептура пресного слоёного теста

 

Продукты	Количество
Мука пшеничная, стаканы	1	2	3	4
Вода, гранёные стаканы	1/2	1	1,5	2
Соль, чайные ложки	1/8	1/4	1/3	1/2
Лимонная кислота, капли	4	8	12	16
Масло или маргарин (сливочный) для прослойки, г	100-150	200-300	300-450	400-600
Мука для масла, чайные ложки	1	2	3	4
Выход выпеченных изделий, г	300	600	900	1200

 

 

     Лимонную кислоту можно заменить уксусом из расчёта 1 чайная ложка 30% уксуса на 2 стакана муки.

     При добавлении в тесто яиц или яичных желтков, улучшающих качество изделий, яйцо или яичные желтки вливают в стакан и добавляют в него воду до установленного уровня. В этом случае яйцо заменяет часть воды, предусмотренной в рецептуре. Соль и кислота улучшают не только вкус теста, но и эластичность его (при раскатке тесто лучше растягивается на тонкие слои). Излишнего количества соли или кислоты в тесте следует избегать, так как это отрицательно отражается на вкусе готовых изделий.

     Изделия, приготовленные из более жирного теста, значительно нежнее и вкуснее.

 

     Наливают в миску воду (столько, сколько предусмотрено в рецептуре) или воду вместе с яйцом, добавляют кислоту, затем насыпают соль и, когда соль растворится, всыпают просеянную муку. Деревянной лопаточкой или рукой замешивают тесто до получения однородной, достаточно плотной консистенции. Если мука поглощает много воды, надо добавить в тесто ещё воды; если тесто получается жидким, следует прибавить муки. Тесто месят 5-8 мин до тех пор, пока оно не станет хорошо отделяться от рук и миски, затем скатывают в виде шара, кладут на посыпанный мукой стол, накрывают салфеткой или миской, в которой месили тесто, и оставляют лежать 20-30 мин, чтобы тесто стало более эластичным и при его раскатке лучше образовывались слои.

     Если заменить 1/4 часть воды водкой, ромом или коньяком, то изделие получится значительно пышнее и вкуснее.

     В миске или на столе разминают масло или маргарин до исчезновения комков, добавляют предназначенную на закатку по рецептуре муку и перемешивают её с маслом. Масло с добавлением муки будет способствовать образованию слоистости теста. Из масла формуют плоскую четырёхугольную лепёшку. Надрезают тесто ножом крестообразно (рис. 122), подсыпают муку и раскатывают тесто скалкой так, чтобы середина пласта была толще, чем края (рис. 123).

 

Рис. 122. Надрезка теста перед раскаткой.

 

 

Рис. 123. Раскатка теста перед закладкой в него масла.

   

 

     В центре пласта кладут заготовленную лепёшку масла, перемешанного с мукой, накрывают её длинными краями пласта (рис. 124) и защипывают края лепёшки.

 

Рис. 124. Завертывание масла с мукой в тесто.

 

 

     Полученный «конверт» кладут на стол, посыпанный мукой, опыляют конверт мукой и толстой скалкой, начиная от середины, раскатывают тесто в прямоугольный пласт толщиной 10 мм; затем мягкой щёточкой сметают с поверхности пласта излишнюю муку и складывают его вчетверо (рис.125). Тогда образуется закатка с 4 слоями масла.

 

Рис. 125. Первое складывание пласта теста вчетверо.

 

 

     Накрывают тесто салфеткой и оставляют на 10 мин, после чего повёртывают закатку, посыпают сверху и снизу мукой и снова раскатывают (рис. 126) до толщины 10 мм. Сметают муку и складывают закатку опять вчетверо, в ней образуется 16 слоёв масла. Охлаждают тесто, через 20 мин снова раскатывают егo и складывают вчетверо, вследствие чего получается тесто с 64 слоями масла.

 

Рис. 126. Раскатывание закатки.

 

 

     После 30-минутного охлаждения раскатывают тесто в пласт и опять складывают вчетверо, в результате чего в тесте будет уже 256 слоёв масла.

 

     Дальше раскатывать и складывать тесто не рекомендуется, так как тонкие слои его могут разорваться, вследствие чего масло перемешается с тестом и изделия получатся малослоистыми.

 

     Наилучшая температура для замеса теста, подготовки масла, инвентаря и помещения, где приготовляют тесто, 15-17°С. При этой температуре масло сохраняет пластичность и нет надобности его охлаждать, но между раскатками нужно оставить тесто на некоторое время в покое, чтобы при последующем раскатывании слои не разрывались. В условиях низкой температуры масло теряет пластичность, крошится, разрывает тонкие слои теста и при выпечке вытекает из изделия. При более высокой температуре масло приобретает мазеобразную структуру и впитывается в слои теста, а изделия получаются мало слоистыми и без подъёма.

 

     Если нет требуемых температурных условий для приготовления пресного слоёного теста, то лучше сделать другое тесто или создать пониженную температуру, для чего муку, воду и масло рекомендуется охладить в холодильнике или на льду, скалку, стол, миску и руки промыть холодной водой. Для выстаивания тесто следует выносить на холод или ставить в холодильник.

 

     Нож или выемки, применяемые для формования теста, должны быть острыми; тупой инструмент мнёт края теста, что ухудшает его подъем.

 

     Чтобы уложенные на противень пласты при выпечке не деформировались, противень надо обрызгать по краям водой. Во избежание вздутий пласт теста перед выпечкой следует наколоть кончиком ножа.

 

     Яйцом можно смазать только верхнюю поверхность сформованного теста, боковую поверхность смазывать не надо, чтобы не ухудшить подъёма теста.

 

     Пресную слойку выпекают 25-30 мин при температуре 210-230°С. При выпечке нельзя допускать сотрясений, в противном случае тесто осядет и изделия получатся с закалом.

 

     Готовность штучного изделия определяют по упругости и цвету, а готовность пласта — приподниманием угла пласта ножом: у неиспечённого пласта угол легко загибается. 

 

(с) LexxAlex