Волованы, кулебяки, паштеты (рецепты 344-348)

 

344. Волованы

     Для 10 волованов массой по 70-80 г:

– тесто (по рецепту 323) из 2 стаканов муки;

– начинка (по рецептам 195-217);

– 1 яичный желток для смазки.

 

     Раскатать тесто в пласт толщиной 5 мм. Гладкой или гофрированной круглой выемкой или стаканом вырезать круглые лепёшки, половину их количества уложить на сбрызнутый водой противень и смазать желтком. У остальных лепёшек выемкой меньшей величины вырезать середину.

     Полученные колечки теста положить поверх лепёшек, уложенных на противне, в виде бортика (рис. 145), смазать желтком и выпекать 25-30 мин при температуре 230-240°С. Волованы можно наполнить всевозможными начинками.

 

Рис. 145. Разделка слоёного теста для волованов.

 

 

345. Кулебяка из пресной слойки

     Для кулебяки массой около 1100 г:

– тесто (по рецепту 323) из 2 стаканов муки;

– двойная порция начинки (по рецептам 195-217);

– 1 яйцо для смазки.

 

     Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 5-7 мм. Для нижней части кулебяки отрезать полоску теста шириной 10-12 см, положить её на сбрызнутый водой противень и посредине полоски уложить начинку. Края полоски, не заполненные начинкой, смазать яйцом. Поверх начинки положить вторую полоску теста шириной 15-18 см, прижать ее к начинке и к нижней полоске (рис. 146) и смазать поверхность яйцом.

 

Рис. 146. Разделка слоёной кулебяки с мясным фаршем.

 

 

     Из обрезков теста можно раскатать тонкий пласт, вырезать из него разные фигуры и украсить ими поверхность кулебяки. Выпекать кулебяку 45-50 мин при температуре 220-230°С.

 

346. Слоёная кулебяка с сочной начинкой

     Для кулебяки массой около 1100 г:

– тесто (по рецепту 323) из 2 стаканов муки;

– двойная порция начинки (по рецептам 195-217);

– 1 яйцо для смазки.

 

     Сочные начинки препятствуют разрыхлению нижней части кулебяки, поэтому она получается непропечённой. Во избежание этого нижнюю часть кулебяки нужно предварительно выпекать без начинки. Для этого из половины теста надо раскатать пласт толщиной 6-8 мм и выпекать его почти до готовности.

     Из остального теста раскатать второй пласт, который должен быть больше нижнего пласта в 2 раза. Этот пласт положить на доску и посредине его поместить начинку, а на неё — полуиспечённый нижний пласт; тесто со всех сторон завернуть и смазать яйцом края сырого пласта над полуиспеченным пластом, а затем опрокинуть кулебяку на противень, смазать яйцом, украсить полосочками или фигурками из теста (рис. 147) и выпекать 30-40 мин при температуре 200-210°С.

 

Рис. 147. Слоёная кулебяка.

 

 

347. Слоёная кулебяка с четырёхслойным фаршем

     Для кулебяки массой 1100-1200 г:

– тесто (по рецепту 323) из 2 стаканов муки;

– четыре начинки (по рецептам 195-217) по половине порции;

– блинчики из 1/2 стакана молока;

– 1 яйцо;

– 1/2 стакана муки;

– 1 яйцо для смазки.

 

     Половину теста раскатать в прямоугольный пласт толщиной 4-5 мм. На поверхность пласта уложить блинчики с таким расчётом, чтобы края пласта шириной 10 мм не были бы покрыты блинчиками. На блинчики положить рисовую начинку с рубленым яйцом, затем вновь слой блинчиков, потом мясной фарш, затем опять слой блинчиков, после этого — грибную начинку, а поверх неё — начинку из лука (можно использовать и другие начинки).

     Смазать края нижнего пласта теста яйцом и накрыть сверху другим пластом теста, который должен быть несколько большего размера.

     Плотно соединить верхний и нижний пласты, смазать поверхность кулебяки яйцом и выпекать 50-60 мин при температуре 210-230°С.

 

348. Слоёные паштеты

     Для паштета массой около 1100 г:

– тесто (по рецепту 323) из 2 стаканов муки;

– двойная порция начинки (по рецептам 195-217);

– 1 яйцо для смазки.

 

     Раскатать тесто в пласт толщиной 5 мм и крышкой от кастрюли вырезать из него две равные лепёшки. Одну лепёшку положить на сбрызнутый водой противень и смазать её края яйцом. У другой лепёшки вырезать середину так, чтобы образовалось большое тестовое кольцо, положить его на первую лепёшку в виде борта, смазать яйцом и украсить разными фигурками из слоеного теста. Вырезанную меньшую лепёшку, из которой образуется крышка для паштета, также положить на сбрызнутый водой лист, смазать яйцом и украсить разными слоёными фигурками (рис. 148). Обе лепёшки выпекать 30-40 мин при температуре 210-220°С. После выпечки наполнить основание паштета любой начинкой, перед подачей на стол положить на начинку маленькую лепёшку в виде крышки и согреть паштет в духовом шкафу.

 

Рис. 148. Разделка теста для слоёного паштета.

(с) LexxAlex