Приготовление слоёного дрожжевого теста (рецепт 315)

 

315. Приготовление слоёного дрожжевого теста

 

     Рецептура слоёного дрожжевого теста 

 

Продукты	Количество
Мука пшеничная, стаканы	1	2	3	4
Сахарный песок, чайные ложки	2	4	6	8
Яйца, шт.	1/2-1	1-2	1,5-3	2-4
Дрожжи, г	5	10	15	20
Ванильный сахар, г	1/2	1	1,5	2
Соль, чайные ложки	1/8	1/4	1/3	1/2
Вода или молоко, стаканы	1/4	1/2	3/4	1
Масло или маргарин (сливочный) для прослойки, г	20-100	40-200	60-300	80-400
Выход выпеченных изделий, г	300	600	900	1200

 

     Слоёное тесто приготовляют опарным или безопарным способом, как описано в рецептах 237 и 290, без масла (тесто лишь прослаивают маслом, чтобы получить изделие слоистой структуры).

     Готовое выброженное тесто охлаждают до 10-20°С, чтобы на нем не плавилось масло, и раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 5-8 мм. Разделяют пласт теста на три равные части, не разрезая его, а только намечая линии спинкой ножа.

     На среднюю часть пласта наносят слой предварительно немного подогретого (до консистенции густой сметаны) масла. Левым концом пласта накрывают намазанную среднюю часть его и смазывают маслом образовавшийся второй слой (рис.117). После этого накрывают этот слои свободным правым концом пласта. Получается закатка, состоящая из трёх слоёв теста и двух слоёв масла.

 

Рис. 117. Намазывание маслом второго слоя пласта слоёного дрожжевого теста.

 

 

     Закатку посыпают мукой и раскатывают в пласт толщиной 1-1,5 см; затем поверхность теста очищают от муки и складывают пласт, как это указано выше, вчетверо. Таким образом, получается пласт теста с 8 слоями масла. Снова раскатывают пласт теста, складывают его вдвое, втрое или вчетверо, в результате чего образуется пласт теста с 16, 24 или 32 слоями масла.

     При закатке 80-100 г масла тесто, приготовленное из 1 стакана муки, должно иметь не менее 24-32 слоёв масла, иначе при выпечке масло вытечет. При закатке 20-80 г масла тесто следует делать 8-16 слойным, иначе слои в готовых изделиях не будут заметны.

     Прослаивают тесто при температуре не выше 18°С. После окончания прослаивания тесто ставят в прохладное место, а затем приступают к формовке.

     Для улучшения слоистости изделия масло, взятое для прослойки, следует посыпать сахаром (половина количества, предусмотренного в рецептах).

     Расстойку после разделки нужно производить при температуре 25-28°С.

 

(с) LexxAlex