Изделия из слоёного дрожжевого теста (рецепты 316-322)

 

316. Завитушки слоёные

     Для 10 завитушек массой по 60-70 г:

– тесто (по рецепту 315) из 2 стаканов муки;

– 1/4 стакана сахарного песку или мелко нарубленного миндаля на обсыпку;

– 1 яйцо для смазки.

 

     Тесто раскатать в пласт толщиной 10 мм, разрезать на узкие полоски и сплести. Немного растянуть сплетения из теста и свернуть в завитушки. Свёрнутые завитушки положить на смазанный маслом противень, дать 40-50 мин на расстойку, смазать поверхность яйцом, посыпать сахаром или рубленым миндалём. Выпекать 10-15 мин при температуре 240-260°С. Готовые завитушки показаны на рис. 118.

 

Рис. 118. Готовые слоёные завитушки.

 

 

317. Слоёные булочки

     Для 10 булочек массой по 60-70 г:

– тесто (по рецепту 315) из 2 стаканов муки;

– 50 г масла для отделки;

– 1 яйцо для смазки.

 

     Приготовить тесто, раскатать его в пласт толщиной 10 мм и разрезать на четырёхугольники. Соединить все четыре угла теста в центре, прижать пальцем и положить на смазанный маслом противень. Края теста смазать маслом, дать 60-70 мин на расстойку, смазать верх яйцом и выпекать булочки 12-15 мин при температуре 240-260°С. Готовые слоёные булочки изображены на рис. 119.

 

Рис. 119. Готовые слоёные булочки.

 

 

318. Слоёные рожки

     Для 10 рожков массой по 80-90 г:

– тесто (по рецепту 315) из 2 стаканов муки;

– начинка фруктовая (половина порции по рецептам 221, 222) либо 1/2 стакана повидла или джема;

– 1 яйцо для смазки;

– штрейзель (по рецепту 236) из 1/2 ст. ложки муки.

 

     Тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм, разрезать на клинообразные лепёшки. Положить на каждую лепёшку чайную ложку начинки. Свернуть лепёшки с начинкой в рулет.

     При укладке на противень торцовые стороны рулета слегка вытянуть и тонкие концы загнуть, придав ему форму рожка (рис. 120).

 

Рис. 120. Приготовление слоёных рожков.

 

 

     После 50-60-минутной расстойки поверхность рожков смазать яйцом и посыпать штрейзелем. Выпекать рожки 15-20 мин при температуре 240-260°С.

 

319. Слоёные гребешки

     Для 10 слоёных гребешков массой по 80-90 г:

– тесто (по рецепту 315) из 2 стаканов муки;

– фруктовая начинка (по рецептам 221, 222) либо 1 стакан повидла или джема;

– 1 яйцо для смазки.

 

     Тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм и разрезать на длинные полоски шириной 8 см. Вдоль полоски посредине отсадить из кондитерского мешка или из корнетика фруктовую начинку и соединить оба края полоски. Вдоль всей полоски в месте соединения краёв сделать ножом надрезы через каждые 5-8 мм, разрезать полоску на порции, положить на смазанный маслом противень, после 40-50 минутной расстойки смазать яйцом и выпекать 15-20 мин при температуре 240-250°С.

 

320. Слоёные пирожки

     Для 10 пирожков массой по 80-90 г:

– тесто (по рецепту 315) из 2 стаканов муки;

– фарш (по рецептам 195-217);

– 1 яйцо для смазки.

 

     Тесто для пирожков с солёными фаршами приготовлять без сахара.

     Приготовленное тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм и разрезать на длинные полоски шириной 10 см. Вдоль полоски посредине положить фарш, приподнять оба края полоски над фаршем и плотно защипнуть их; затем перевернуть полоску, слегка прижать, чтобы она стала плоской, и разрезать на порции. Уложить разрезанные куски на смазанный маслом противень, после 40-50 минутной расстойки смазать яйцом и выпекать 15-18 мин при 240-250°С.

     Полоску с начинкой можно положить на противень и в целом виде, не разрезая на куски, но в этом случае надо сделать палочкой несколько проколов для выхода пара во время выпечки.

 

321. Плетёнка и венок из слоёного дрожжевого теста

     Для плетёнки или венка массой около 800 г:

– тесто (по рецепту 315) из 2 стаканов муки;

– 1/2 стакана орехов (миндаля) или штрейзеля (по рецепту 236) из 2 ст. ложек муки;

– 1 яйцо для смазки.

 

     Раскатать тесто так, чтобы получилась узкая полоска длиной примерно 1 м. Разрезать эту полоску на три части, скрутить каждую полоску. Сплести полоски в косу или изогнуть в виде венка (рис.121) и положить на противень. Дать 30-40 мин на расстойку, смазать яйцом, посыпать рублеными орехами или штрейзелем и выпекать 20-25 мин при температуре 230-250°С.

 

Рис. 121. Венок и плетёнка из слоёного теста, подготовленные к выпечке.

 

 

322. Лепёшки со шкварками (по-сербски)

     Для 10 лепёшек массой по 90 г:

– тесто (по рецепту 315) из 2 стаканов муки;

– 1/4 стакана белого вина в тесто;

– 100 г смальца для прослойки;

– начинка из 300 г свежего свиного сала;

– 1/2 стакана свежего молока;

– соль по вкусу;

– 1/8 чайной ложки перца молотого.

 

     Тесто раскатать в пласт толщиной 1 см. Половину пласта смазать смальцем и накрыть другой несмазанной половиной. Края сложенного пласта крепко защипать, затем пласт 2 раза раскатать и сложить, как указано выше, ещё несколько раз. Сало нарезать мелкими кубиками, добавить молоко и выпаривать влагу, пока шкварки не приобретут светло-коричневую окраску. Слить жир и охладить шкварки. Посыпать их перцем и посолить по вкусу.

     Тесто раскатать в пласт толщиной 1 см. На одну половину пласта насыпать охлаждённые шкварки, накрыть другой половиной, защипать края пласта и раскатать его снова в пласт толщиной 1,5 см. Тесто разрезать на 10 лепёшек четырёхугольной формы, положить их на смазанный маслом противень, после расстойки смазать смальцем и выпекать 20-25 мин.

 

(с) LexxAlex