Начинки из овощей, грибов и саго (рецепты 209-217)

 

209. Начинка из свежей капусты

     Для 300 г начинки:

– 400 г свежей капусты;

– 1 яйцо;

– 2 ст. ложки жира;

– соль по вкусу.

 

     Очистить капусту от испорченных листьев, удалить кочерыжку. Промыть капусту, нарезать её, положить на противень или сковороду с жиром и обжарить на плите до полуготовности, чтобы капуста сохранила в готовых пирожках приятный хруст. Добавить рубленое яйцо и посолить по вкусу.

     Можно обжарить капусту и в духовке, но при этом надо плотно накрыть сковороду крышкой и поставить её на нижнюю полку. Если капуста горчит, после нарезки нужно опустить её на 1-2 мин в кипяток, откинуть на сито и после этого жарить.

 

210. Начинка из квашеной капусты

     Для 270 г начинки:

– 1 стакан квашеной капусты;

– 2 ст. ложки жира;

– 1 луковица;

– соль;

– сахар по вкусу.

 

     Квашеную капусту промыть в тёплой воде и ошпарить для удаления лишней кислоты. Затем перебрать капусту, нарубить, положить в кастрюлю, добавить жир и поджаренный лук и, помешивая, тушить до готовности. По желанию можно добавить немного сахара, соли, мелко нарезанной зелени или измельчённое крутое яйцо.

 

211. Начинка из моркови

     Для 230 г начинки:

– 250 г моркови;

– 1 яйцо;

– 1 ст. ложка жира;

– 1 чайная ложка сахара;

– соль.

 

     Очищенную морковь нарезать крупными кубиками, положить в кастрюлю, налить воды так, чтобы она покрывала морковь, посолить по вкусу, накрыть крышкой и варить 20-30 мин до размягчения; затем слить воду, морковь мелко нарубить или пропустить через мясорубку и перемешать с маслом, мелко нарубленным крутым яйцом, сахаром и солью по вкусу.

 

212. Начинка из моркови со сметаной

     Для 260 г начинки:

– 200 г моркови;

– 1 яйцо;

– 1 чайная ложка муки;

– 3 ст. ложки жира;

– 3 ст. ложки сметаны;

– 1/2 чайной ложки сахара;

– соль.

 

     Очищенную морковь мелко нарубить ножом или пропустить через мясорубку, обжарить в жире до размягчения. Слить жир и обжарить в нем муку. Немного охладив муку, развести мучную пассировку со сметаной; затем соединить морковь, мелко нарубленное крутое яйцо и мучную пассировку, добавить сахар и соль.

 

213. Начинка из лука репчатого

     Для 300 г начинки:

– 200 г лука репчатого;

– 3 яйца;

– 3 ст. ложки сливочного масла;

– 2 ст. ложки толчёных сухарей;

– соль и зелень по вкусу.

 

     Лук мелко нарубить и обжарить в масле до золотистого цвета, снять с огня и перемешать с толчёными, слегка поджаренными белыми сухарями; затем добавить мелко нарубленные крутые яйца, зелень и соль по вкусу и влить немного бульона, чтобы начинка сделалась пластичной.

 

214. Начинка из лука зелёного

     Для 280 г начинки:

– 200 г зелёного лука;

– 3 яйца;

– 3 ст. ложки растительного или сливочного масла;

– 1/4  чайной ложки соли.

 

     Зелёный лук перебрать, нарезать, добавить соль и растительное масло, тушить в кастрюле до размягчения лука, добавить варёные, мелко нарубленные яйца и все перемешать.

     Можно приготовить фарш и без тепловой обработки лука. В нарезанный лук влить горячее масло, всыпать соль, промять и перемешать ложкой; затем добавить нарубленные яйца и ещё раз перемешать.

     Начинка при этом способе приготовления будет иметь более острый вкус.

 

215. Начинка из грибов

     Для 240 г начинки:

– 400 г грибов свежих или 100 г сухих;

– 1 луковица;

– 2 ст. ложки жира;

– 1 чайная ложка пшеничной муки;

– соль;

– перец и зелень по вкусу.

 

     Промыть и очистить грибы, отварить их в подсоленной воде до готовности. Сухие грибы предварительно замочить на 3 ч в холодной воде, а затем слить воду, налить свежую воду и отваривать грибы. Сваренные грибы пропустить через мясорубку или мелко изрубить ножом и обжарить с 1 ст. ложкой жира. Из остального жира, муки и лука приготовить соус по рецепту 194. Смешать грибы и соус, добавить мелко нарубленную зелень, соль и перец по вкусу.

     Для приготовления начинки из грибов с рисом взять половинную норму грибов и добавить 3 ст. ложки отварной рассыпчатой рисовой каши (рецепт 204).

     Можно приготовить начинку из половинной нормы грибов и одного стакана квашеной капусты.

 

216. Начинка из грибов со сметаной

     Для 280 г начинки:

– 400 г грибов свежих или 100 г сухих;

– 1/2 луковицы репчатого лука;

– 2 ст. ложки жира;

– 3 ст. ложки сметаны;

– 1 чайная ложка муки пшеничной;

– соль;

– перец и зелень по вкусу.

 

     Отварив грибы до готовности (рецепт 215), пропустить их через мясорубку или измельчить ножом и обжарить с 1 ст. ложкой жира. Из лука, муки и жира приготовить соус по рецепту 194, только вместо бульона или воды взять сметану, которую добавить, когда жир немного остынет.

     Больше соус не нагревать, так как сметана от нагрева теряет аромат. Соединить грибы с соусом и перемешать.

 

217. Начинка из саго

     Для 300 г начинки:

– 3 ст. ложки саго;

– 4 стакана воды для варки;

– 1 луковица;

– 2 ст. ложки растительного масла;

– соль и зелень по вкусу.

 

     Саго промыть в холодной воде, всыпать в кипящую подсоленную воду и варить 20-25 мин, пока саго не станет прозрачным. Слить воду, в которой варилось саго, и налить свежую воду для промывки.

     Откинуть саго на сито, чтобы вода стекла, и перемешать с жареным луком, мелко нарубленной зеленью и солью.

     В эту начинку можно добавить 150 г свежей рыбы или 2 крутых яйца, уменьшив норму саго на 1 ст. ложку.

 

(с) LexxAlex