Начинки из рыбных продуктов и раков (рецепты 201-203)

 

201. Рыбная начинка

     Для 260 г начинки:

– 400 г рыбы или 300 г рыбного филе;

– 1 луковица;

– 1 чайная ложка муки;

– 2 ст. ложки растительного масла;

– лавровый лист;

– соль;

– перец и зелень по вкусу.

 

     Первый способ. Очистить свежую рыбу от чешуи и удалить внутренности. Промыть рыбу, посолить и обжарить с обеих сторон; затем удалить из рыбы кости и изрубить её не очень мелко.

     Мелко нарезанный лук обжарить до розового цвета, добавить муку, обжарить до светло-коричневого цвета, развести небольшим количеством бульона или воды до консистенции густой сметаны. К рыбе добавить подготовленный лук, зелень и соль.

 

     Второй способ. Очищенную рыбу положить в сотейник, добавить немного воды, соль, лавровый лист, перец горошком или зелень. Мелкую рыбу варить 10-15 мин, а крупные куски осётра — 1-2 ч, очистить от костей. Сваренную рыбу изрубить не очень мелко и перемешать с другими продуктами; бульон от варки процедить и использовать для соуса по рецепту 194.

     Солёную рыбу предварительно замочить на 5-6 ч в воде (воду сменить дважды) и затем варить в большом количестве воды.

     При добавлении к начинке 1 ст. ложки риса норму свежей рыбы уменьшить на 100 г, а при добавлении 2 крутых яиц — на 50 г.

 

202. Начинка из вязиги*

     Для 250 г начинки:

– 200 г вязиги свежей или 50 г вяленой;

– 1 луковица;

– 2 ст. ложки жира;

– 1 чайная ложка муки;

– соль;

– перец и зелень по вкусу.

* Вязигой называется хорда, струна, проходящая сквозь позвоночник осетровых рыб. Она испокон веков используется в русской кухне для приготовления начинки в кулебяку и маленькие пирожки, расстегайчики.

 

     Свежую вязигу промыть и варить в подсоленной воде в течение 1-2 ч до размягчения. Готовую вязигу измельчить ножом или пропустить через мясорубку и соединить с соусом, приготовленным по рецепту 194.

     Если вязига вяленая, предварительно замочить её на 2-3 ч в холодной воде, сварить.

     При изготовлении начинки половину нормы вязиги можно заменить 200 г свежей рыбы.

     Можно также заменить четверть нормы вязиги 2 яйцами, сваренными вкрутую и мелко нарубленными ножом.

     Наконец, можно приготовить начинку из 120 г свежей вязиги и 100 г варёного риса и остальных добавок.

 

203. Начинка из раков

     Для начинки из 10 раков:

– 2 ст. ложки сливочного масла;

– 1 чайная ложка муки;

- 1/2 стакана молока;

– 5 желтков;

– 20 стаканов воды;

– 2 ст. ложки соли;

– 1/2 чайной ложки тмина;

– укроп;

– петрушка;

– лавровый лист.

 

     Воду с пряностями и солью довести до кипения, опустить в неё живых раков по одному, вымыв их предварительно в холодной воде. Накрыть посуду крышкой и варить раков в кипящей воде 8-10 мин. Снять посуду с огня и через 8 мин вынуть раков из отвара и охладить. Извлечь из шеек и клешней мясо и нарезать его мелкими кубиками. Из муки, жира и молока (или сливок) приготовить соус по рецепту 194. Сварив яйца вкрутую, мелко нарубить желтки перемешать все продукты.

  

(с) LexxAlex