Начинки из мясных продуктов (рецепты 195-200)

 

195. Начинка из мяса

     Для 250 г начинки:

– 300 г мяса без костей;

– 1 луковица;

– 1 чайная ложка муки

– 2 ст. ложки жира;

– лавровый лист;

– соль;

– зелень

– перец по вкусу.

 

     Первый способ. Мякоть вымытой сырой говядины (баранины, телятины или нежирной свинины) нарезать на кусочки весом по 30-40 г и обжарить в жире; затем положить обжаренные кусочки мяса в кастрюлю, добавить соль, зелень, перец горошком, лавровый лист и воду или бульон до уровня мяса, накрыть крышкой и тушить 1-1,5 ч, пока мясо не станет мягким. Подготовленное таким образом мясо пропустить через мясорубку.

     Жир, в котором жарилось мясо, использовать для жаренья лука. Когда лук обжарится до розового цвета, добавить муку и продолжать жарить до светло-коричневого цвета. Развести полученную мучную пассировку бульоном, в котором тушилось мясо, предварительно процедив бульон сквозь сито или через марлю; добавить зелень и измельчённое мясо, перемешать и посолить по вкусу.

 

     Второй способ. Мякоть мяса промыть, пропустить через мясорубку, положить на смазанный маслом противень и обжарить на плите или в духовом шкафу до мягкости, но ни в коем случае не засушивая мясо; затем ещё раз пропустить мясо через мясорубку. Мелко нарубленный лук и муку поджарить на сковороде с жиром и развести бульоном, добавить соль, перец молотый, мелко нашинкованную петрушку и все перемешать.

 

     Третий способ. Отварить мясо, пропустить его через мясорубку и соединить с соусом для фарша (рецепт 194).

     Начинку из мяса можно приготовить, уменьшив норму мяса на 100 г и добавив 1 ст. ложку риса, причём норму муки уменьшить наполовину, а рис отварить, как описано в рецепте 204.

 

196. Начинка из дичи или домашней птицы

     Для 260 г начинки:

– 400 г дичи или домашней птицы потрошёной;

– 1 ст. ложка жира;

– 1 чайная ложка муки;

– 1/3 стакана молока;

– 1/2 чайной ложки соли;

– зелень по вкусу.

 

     Дичь или домашнюю птицу зажарить или сварить до готовности (готовность определяют проколом мяса ножом или вилкой в наиболее толстом месте до костей; если при этом выделяется не красный, а прозрачный водянистый сок, мясо готово). Отделить мясо от костей и мелко изрубить.

     Муку с жиром немного поджарить и развести молоком; затем добавить соль, мелко нарезанную зелень по вкусу и перемешать все продукты.

 

197. Начинка из дичи или домашней птицы с яйцом и рисом

     Для 250 г начинки:

– 250 г дичи или домашней птицы потрошёной;

– 1 ст. ложка жира;

– 1 ст. ложка сливок;

– 1 ст. ложка риса;

– 1 яйцо;

– 1/4 мускатного ореха.

 

     Дичь или домашнюю птицу отварить или зажарить, отделить мясо от костей и мелко изрубить. Рис отварить в подсоленной воде (рецепт 204), сваренное вкрутую яйцо нарезать на мелкие части, мускатный орех измельчить; затем перемешать все продукты.

 

198. Начинка из ливера

     Для 250 г начинки:

– 350 г ливера;

– 1 луковица;

– 2 ст. ложки жира;

– 1/2 чайной ложки муки.

 

     Ливер (сердце, лёгкое и горло) разрезать на куски по 30-40 г, промыть и сварить в подсоленной воде до готовности, затем мелко изрубить ножом или пропустить через мясорубку, слегка обжарить с луком и заправить соусом, приготовленным по рецепту 194.

     Можно приготовить начинку, взяв 250 г ливера и два крутых мелко нарубленных яйца или же вместо яиц 2 ст. ложки отваренного рассыпчатого риса (рецепт 204).

 

199. Начинка из мозгов

     Для 250 г начинки:

– 250 г мозгов;

– 1 луковица;

– 2 ст. ложки жира;

– 1 ст. ложка сметаны;

– 2 стакана воды;

– 2 ст. ложки;

– 3%-ного уксуса;

– 3 лавровых листа;

– 1/2 чайной ложки соли.

 

     Свежие мозги замочить на 1-2 ч в холодной воде, осторожно отделить плёнку, слить кровь, положить мозги в кастрюлю с подкислённой и подсоленной водой, добавить лавровый лист и варить 15-25 мин до готовности. Охлаждённые мозги измельчить ножом, перемешать со сметаной и обжаренным в жире с луком.

     Для улучшения вкуса мозги после варки можно обжарить на сковороде с маслом, а затем изрубить и заправить сметаной и луком.

 

200. Начинка из свинины

     Для 250 г начинки:

– 300 г свинины без костей;

– 2 луковицы;

– 1/2 чайной ложки сахара;

– 1/4 чайной ложки перца молотого;

– соль по вкусу.

 

     Для этого фарша можно взять свежую, солёную, копчёную свинину, шпик, ветчину, корейку, грудинку, бекон или рулет.

     Продукты нужно освободить от кожи. Свежую свинину, а также очень солёную или жёсткую отварить в небольшом количестве воды, нарезать на мелкие кубики, перемешать с перцем, сахаром и мелко нарезанным луком, а если нужно, посолить по вкусу. Можно добавить один яичный желток.

 

(с) LexxAlex