Основные масляные кремы (рецепты 1-5)

 

     Масляные кремы наиболее распространены, они очень легко принимают различные рельефные формы и устойчиво их сохраняют. Ниже приводятся рецепты пяти основных кремов (с различной дозировкой масла): на сгущённом молоке, сахарном сиропе, сахарной пудре, молоке и яйцах, отдельно на яйцах.

     Сливочное масло, являющееся основой масляных кремов, должно быть несолёным, незагрязнённым, без посторонних привкусов и запахов. Основные кремы различны по составу продуктов, способам изготовления, срокам хранения и вкусу. Любому из основных кремов можно придать различный вкус и аромат, добавив какое-либо ароматическое или вкусовое вещество.

     Наряду с рецептами основных кремов в книге даны рецепты различных ароматизированных кремов.

 

1. Масляный основной крем на сгущённом молоке

 

Продукты	Количество
Масло сливочное сладкое, г	50	100	200
Молоко сгущённое, ст. ложки	2	4	8
Выход крема, г	110	220	440

 

     Разогреть масло в кастрюле до консистенции густой сметаны и взбить его металлическим веничком (рис.19) или деревянной лопаточкой до получения пышной эластичной массы белого цвета. Затем, не прекращая взбивания, влить в масло небольшими порциями сгущённое молоко и взбивать в течение 10-15 мин до получения пышной однородной массы. Если сгущённое молоко засахарилось, его надо предварительно вскипятить и охладить до комнатной температуры.

     Если крем «отсекается» (делается рябоватым), надо слегка подогреть его и взбить. Если это не помогло, крем следует охладить, перемешать, откинуть на частое сито и после отделения жидкости слегка подогреть и снова взбить или добавить немного размягчённого масла.

     Украшения из тёплого крема имеют красивую глянцевую поверхность, но рисунки из такого крема нерельефны; украшения из холодного крема матовые, рисунки рельефные.

 

Рис. 19. Приготовление масляного крема металлическим веничком.

 

 

 

2. Масляный основной крем на сахарном сиропе

 

Продукты	Количество
Масло сливочное сладкое, г	50	100	200
Сахарный песок, ст. ложки	1,5	3	6
Вода, ст. ложки	2	4	8
Выход крема, г	110	220	440

 

     Всыпать в кастрюлю сахарный песок, влить воду, размешать ложкой, прокипятить до полного растворения сахара, снять пену. Готовый сахарный сироп охладить до комнатной температуры.

     Взбить масло, как указано в рецепте 1, и во время взбивания постепенно небольшими порциями вливать охлаждённый сахарный сироп. Взбивать до получения пышной массы.

 

3. Масляный основной крем на сахарной пудре

 

Продукты	Количество
Масло сливочное сладкое, г	50	100	200
Сахарная пудра, ст. ложки	2	4	8
Выход крема, г	100	200	400

 

     Крем изготовлять таким же способом, как масляный крем на сгущённом молоке (рецепт 1), с той лишь разницей, что в него во время взбивания добавить небольшими порциями мелкую, тщательно просеянную сахарную пудру.

     В конце взбивание ускорить.

 

4. Масляный основной крем на молоке и яйцах (шарлотт)

 

Продукты	Количество
Масло сливочное сладкое, г	50	100	200
Сахарный песок, ст. ложки	1	2	4
Яйца, шт.	1/2	1	2
Молоко, ст. ложки	1	2	4
Выход крема, г	100	200	400

 

     Из сахара, молока и яиц приготовить молочный сироп. Для этого налить в кастрюлю молоко положить сахар и, помешивая, довести смесь до кипения.

     В отдельной кастрюльке слегка взбить веничком яйца и, не прерывая взбивания, влить сюда же тонкой струйкой горячее молоко с сахаром. Общую смесь довести почти до кипения, после чего охладить молочный сироп до комнатной температуры. Пока сироп охлаждается, взбить масло, как указано в рецепте 1. Не прекращая взбивания масла, постепенно влить в него небольшими порциями охлаждённый молочный сироп и взбить до получения пышного крема.

 

5. Масляный основной крем на яйцах (гляссе)

 

Продукты	Количество
Масло сливочное сладкое, г	50	100	200
Сахарный песок, ст. ложки	1	2	4
Яйца, шт.	1/2	1	2
Выход крема, г	100	200	400

 

     В кастрюлю положить сахарный песок и яйца. Подогревая смесь до 45°С, взбить её веничком до увеличения объёма в 2,5-3 раза. Затем, продолжая взбивать, охладить массу до комнатной температуры. В отдельной кастрюле разогреть масло до консистенции густой сметаны, взбить его добела и, продолжая взбивать, постепенно влить массу из яиц с сахаром. Общую смесь взбить до образования пышного крема.

 

(с) LexxAlex