Противни и листы

 

     Для выпечки бисквита, пирогов из жидкого теста применяют противни прямоугольной формы с загнутыми со всех сторон краями. 

Листы для выпечки в печах и духовках делают из более толстого, чем противень, металла, без одного, двух или трёх бортов, чтобы можно было легко сдвигать выпекаемые изделия. 

     Новые листы и противни (и старые — перио­дически) обрабатывают следующим образом. Золой, наждаком или слабым раствором соля­ной кислоты удаляют с них грязь и ржавчину, моют, высушивают, покрывают тонким слоем топлёного или растительного масла и нагрева­ют в горячей духовке (при температуре не ниже 200° С) до тех пор, пока не исчезнет дым После этого на листах образуется тонкий жировой слой (плёнка), предохраняющий их от ржавчины, а также от прилипания к ним теста. 

     К недогретому слою прилипают пальцы, а перегретый слой отстаёт от листа и прили­пает к изделиям. 

Перед выпечкой листы смазывают жиром, пользуясь для этого чистой полотняной тря­почкой, кисточкой или белой бумагой. Если нужно смазать лист густым слоем масла, то масло предварительно согревают до консистенции гус­той сметаны, а затем смазывают им охлаждённый лист. Если нужно смазать лист тонким слоем масла, то следует расплавленным маслом сма­зывать согретый лист. 

Если противни и листы смазаны тонко, изде­лия могут прилипать к ним, а если жирно — расплываться. 

     Перед выпечкой некоторых сор­тов изделий, чтобы они не расплывались, смазанные жиром листы посыпают мукой. После использования противни и листы нужно вымыть и хранить в сухом месте.

 

(с) LexxAlex