Украшения из крема (рецепт 227)

 

227. Украшения из крема

     На поверхности изделия, покрытого кремом, проще всего нанести рисунок столовой вилкой или кондитерской гребёнкой (рис.35), вырезанной из картона, целлулоида или жести с зубцами разной формы. Слегка прижимая такую гребёнку к крему, ею проводят ровные или волнистые линии (рис. 36).

 

Рис. 35. Рисунок на поверхности кремового торта, нанесённый картонной гребёнкой или вилкой.

 

Рис. 36. Отделка кремовых тортов металлическим гребешком.

 

 

     Самые разнообразные узоры на пирожных, тортах и других изделиях можно получать, выдавливая крем из металлических фасонных трубочек, вставленных в отсадочный мешок (см. Отсадочные (кондитерские) мешки и трубочки). При отсутствии мешка и металлических трубочек применяют бумажные конусообразные трубочки, называемые корнетиками.

     Корнетики делают из кальки, пергаментной или другой плотной (но не толстой) бумаги следующим способом. Вырезают треугольник (рис.37). Свёртывают его в трубочку. Концы листа в широкой части корнетика слегка загибают внутрь, что скрепляет корнетик и придаёт ему прочность. Кончик корнетика можно срезать прямо, косо, клинообразно или в виде зубчиков (рис.38) — в зависимости от формы среза получатся различные рисунки из крема.

 

Рис. 37. Изготовление корнетика.

 

Рис. 38. Бумажные корнетики с разными срезами:

а — прямым (гладкая трубочка); б — косым; в — клинообразным; г — зубчиками; д — прямым срезом и картонной пластинкой, вкладываемой при изготовлении розы.

 

 

     Из прямо срезанного корнетика (из круглой трубочки) с широким отверстием можно отсаживать печенье и пирожное. При помощи корнетика с узким отверстием наносят кремом надписи, цифры и делают рисунки (рис.39). Корнетик с прямым срезом даёт возможность проводить линии, ставить точки, делать бомбочки, конусики, шишечки, иглы на ёжике, сделанном из бисквита (рис.40).

 

Рис. 39. Украшения из крема, выполненные корнетиками с прямым срезом.

 

Рис. 40. Нанесение кремом «игл» на «ежике».

 

     Косо срезанным корнетиком можно сделать цветочки и нанести по краям торта или другого изделия красивые бордюры (рис.41).

 

Рис. 41. Бордюры и цветок, сделанные косо срезанным корнетиком.

 

 

     Из клинообразно срезанного корнетика отсаживают крем в виде листиков различной величины и формы (рис.42).

 

Рис. 42. Листики из крема, сделанные корнетиками с клинообразными срезами.

 

 

     Наибольшее применение имеет корнетик с зубчиками. При разной величине зубчиков можно сделать из крема много рисунков разнообразной формы (рис.43). Из корнетика с крупными зубчиками отсаживают тесто для фигурного печенья.

 

Рис. 43. Украшения из крема, сделанные корнетиками с зубчиками.

 

 

     Если в середину металлической трубочки с зубчиками вставить глухую конусную трубочку, то крем будет выдавливаться между наружной зубчатой и внутренней гладкой трубочками, в результате чего получится цветок с отверстием посредине.

     Корнетик ложкой или лопаточкой наполняют кремом до 3/4 объёма; затем верхние концы бумаги загибают внутрь, при этом они образуют как бы крышку корнетика, прикрывающую его содержимое. Взяв корнетик со стороны крышки правой рукой, слегка надавливают пальцами на верхнюю часть его и кремом, выходящим из узкого конца корнетика, наносят украшение на изделие; чтобы рука не дрожала, под кисть правой руки можно подставить для устойчивости левую руку.

     Разнообразие рисунков обеспечивается зигзагообразными и волнообразными движениями корнетика, изменением силы давления правой руки на корнетик, а также изменением угла наклона его по отношению к изделию.

     Перед окончанием выполнения какого-либо рисунка прекращают надавливать на корнетик и узким концом его делают резкое движение вперед от себя вдоль рисунка; тогда остаток выходящего из отверстия крема ляжет малозаметным язычком на поверхность рисунка.

     При подъёме корнетика вверх в конце отсадки на рисунке образуется конус, которого иногда следует избегать. Для этого, подняв корнетик, нужно опустить его, а затем быстрым рывком поднять, при этом образуется шарик крема.

     Для нанесения мелких узоров, надписей и точек узкий конец корнетика следует держать близко к изделию, а для нанесения длинных ровных рисунков корнетик держат высоко.

     Крупные цветы перед нанесением на торты сначала формуют на пергаментной бумаге и закрепляют в холодильниках, после чего ножом укладывают на торт.

 

     Красивым украшением тортов и пирожных является роза из крема. При изготовлении её сначала вырезают из бисквита конусную лепешку, которая служит основанием для розы. Лепёшку укрепляют на специальном держателе, или на разогнутой столовой вилке, или на заострённой палочке (рис.44).

 

Рис. 44. Изготовление роз из крема.

 

 

     Для нанесения на розу лепестков из крема нужна плоская металлическая трубочка, которую вставляют в узкий конец корнетика или отсадочного мешка. Если плоской трубочки нет, в узкий прямо срезанный конец корнетика надо вложить загнутую проволоку (рис.45) или вырезанную из картона (см. рис. 38), жести или целлулоида дугообразную пластинку, которая сделает узкий конец корнетика плоским.

 

Рис. 45. Корнетик и проволока, вкладываемая внутрь его при изготовлении розы из крема.

 

 

     В левую руку берут держатель с бисквитом, а в правую — корнетик. Вращая бисквит, выдавливают на него крем из корнетика в виде дугообразных лепестков розы.

     Чтобы сделать лепестки бело-розовыми, надо положить в одну сторону корнетика белый крем, а в другую — розовый. Этот приём можно использовать и при нанесении других рисунков.

     Когда роза готова, кладут корнетик на стол, подкладывают два пальца левой руки под бисквитную лепёшку и осторожно извлекают из неё острие держателя; затем подкладывают под розу вилку и переносят розу на украшаемое изделие или на тарелочку для охлаждения.

     Все корнетики и отсадочные мешки после использования следует немедленно очистить от остатков крема; мешки моют и кипятят (см. Отсадочные (кондитерские) мешки и трубочки), а корнетики уничтожают. Нельзя пользоваться теми же корнетиками на следующий день.

 

(с) LexxAlex