Мука

 

     Мука - основной продукт для изготовления всех мучных кондитерских изделий, кроме меренги. В домашних условиях используют главным образом пшеничную сортовую муку, в меньшей степени кукурузную и при изготовлении некоторых изделий ржаную.

     В зависимости от качественных показателей пшеничная мука делится на несколько сортов. Без анализа сортность муки можно определить по цвету и отчасти по величине её частиц. После размола зерна в муке остаётся некоторая часть оболочек, придающая ей тёмный цвет. Чем выше сорт муки, тем меньше таких оболочек и тем, следовательно, она светлее и равномернее по цвету.

     Мука должна быть без затхлого, постороннего запаха и горечи. При её разжёвывании не должно ощущаться хруста на зубах. Если в муке обнаружены вредители в виде личинок бабочек или жуков, её не следует употреблять.

     Мука повышенной влажности легко портится, её следует подсушить в духовке при невысокой температуре (30-50°С), насыпав тонким слоем на лист или противень. При более высокой температуре сушки может ухудшиться качество муки.

     Ориентировочно влажность муки определяют следующим образом. Насыпают на ладонь 1 ст. ложку муки, слегка сжимают её в комок. Если после разжатия пальцев комок рассыпается, значит, мука очень сухая; если он рассыпается от толчка по ребру ладони, мука нормальной влажности; если же мука остаётся в виде комка и после толчка, влажность её повышена.

     Муку с теми или иными недостатками следует использовать в первую очередь (для пряников) и в смеси с хорошей мукой.

     Мука гигроскопична и восприимчива к запахам, поэтому хранить её надо в сухом месте, вдали от сильно пахнущих веществ.

 

     Крупчатка — лучший сорт пшеничной муки с наиболее крупными частицами. Цвет крупчатки светло-кремовый. Употребляют её обычно в смеси с мукой других сортов — высшего и первого.

    

     Мука высшего сорта белого цвета со слабо-кремовым оттенком. На ощупь она мягче и мельче крупчатки. Из этой муки готовят торты, пирожные, печенье, сдобные пироги и булочки.

 

     Мука первого сорта белого цвета, иногда с желтоватым оттенком. Из неё готовят самые разнообразные изделия.

 

     Мука второго сорта отличается более темной окраской. Она употребляется для выпечки пряников и пирогов, для приготовления начинок, может использоваться также для печенья.

 

     Ржаная сеяная мука белого цвета имеет мелкие частицы. По виду она похожа на пшеничную муку первого сорта.

 

     Кукурузная мука 72-75 %-ного помола состоит из мелких частиц кремового цвета. В этой муке не содержится клейковины, поэтому изделия из неё, приготовленные на дрожжах, получаются не рыхлые, с порами, а плотные, трудно пропекаемые. Для того чтобы тесто стало более эластичным и при брожении рыхлым, в него нужно добавить больше дрожжей и пшеничную муку, а ещё лучше, если часть кукурузной муки заварить (в подсоленный кипяток засыпать муку в соотношении 1:1) или на 2-3 ч замочить.

Кукурузную муку (10-20 %-ную) можно добавить в тесто при изготовлении бисквитных изделий, чтобы они получались более рассыпчатыми.

 

     Муку всех сортов перед использованием необходимо просеивать через сито. Это предотвратит случайное попадание в изделия посторонних предметов и улучшит её пекарные свойства вследствие соприкосновения всех частиц её с кислородом воздуха.

 

(с) LexxAlex